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Giovedì 04 Agosto 2011 19:07

GOMBITELLI - Tra Storia, Tradizioni e Gastronomia

Scritto da  Urano Cupisti
Gombitelli Gombitelli

Dalla piana di Camaiore, dopo alcuni tornanti, la provinciale per Lucca raggiunge la foce di Montemagno da dove discende verso la pianura lucchese correndo parallelamente al torrente Freddana che da il nome alla valle. Oltrepassato il borgo di Valpromaro ci troviamo al bivio che porta a Gombitelli. Un paese nascosto tra i boschi che salgono verso il Passo Lucese ai piedi dell’ultima cima  meridionale delle Alpi Apuane: il Monte Prana.

gombitelli203Un Paese ricco di Storia e Tradizioni che si perdono nella notte dei tempi. Sembra ormai certo che il nome sia l’evoluzione volgare dal latino “Cumitello” così come risulta da un documento del 1758 custodito nell’Archivio Vescovile di Lucca. Ma particolarmente importante è quanto accadde intorno al ‘500 quando un gruppo di fabbri tedeschi, al seguito dell’esercito di Carlo V, decisero di rimanere in quel borgo avviando varie attività tra le quali la fabbricazione di chiodi. Gli abitanti del luogo “mescolarono” il loro parlare con quello dei tedeschi dando vita ad un dialetto (da quelle parti preferiscono chiamare “lingua”) che ancora oggi qualche anziano parla ancora. Comunque è certo che è stato usato per alcune centinaia d’anni come lingua del luogo e adoperato nei documenti ufficiali. Oggi questa certezza durata nel tempo è stata messa nuovamente in discussione. Si parla di dialetto gallo-romanico, lombardo, piemontese per la presenza della Famiglia nobile Cerù, emiliano per assonanze con i dialetti di Fiumalbo e zone limitrofe. Resta certo che è stata riconosciuta come Isola Linguistica ed un cartello, logorato dal tempo, posto all’ingresso del paese lo ricorda.

Ma a noi amanti dell’enogastronomia ci ha incuriosito il nascere di altre attività artigianali dopo il declino della fabbricazione dei chiodi dovuto all’industrializzazione del ferro, tra le quali la lavorazione delle carni suine. Ed ecco Gombitelli diventare famosa per i Salumi “del Triglia”, del Lardo Rosa e del Prosciutto “Penitente”.

L’altezza giusta, l’assenza di smog, i venti che continuamente spazzano e rendono l’atmosfera tersa sono gli elementi, il microclima ideale per la stagionatura dei salumi.

Biroldo (mallegato) e Soppressata(diversa dalla soppressa veneta e dall’omonima lucana), gli  insaccati poveri ottenuti con le parti meno nobili del maiale, sempre gustosi e appetitosi.

La Mortadella nostrale completamente diversa dalla conosciuta “bologna”, più simile alla salsiccia (meglio chiamarla salciccia), ma sotto forma di salame; fatta con parti già importanti come spalla, coppa e pancetta vanta oggi tantissimi estimatori. “Ci si appassiona al suo sapore” ricorda il Triglia.

La Salsiccia di Gombitelliapprezzata tutto l’anno. Non il solito popolare insaccato ma l’eccellenza di esso. Gli intenditori degustano il prodotto cercando di capirne l’aromatizzazione ottenuta secondo una antica ricetta, tramandata di generazione in generazione,  gelosamente tenuta segreta.

Se i salumi hanno reso famoso il Triglia nella zona e il suo laboratorio è meta continua di buongustai e di acquirenti, il Lardo Rosa e il Penitente sono i prodotti che lo rendono ogni giorno di più famoso a livello nazionale.

Si legge nelle note che accompagnano il Lardo scritte dal Triglia:

“Fin dai tempi remoti, la tradizionale macellazione del maiale, a fine autunno, offriva grande  abbondanza di Lardo. Questo veniva  messo durante l'inverno in apposite vasche dove le salamoie madri, unite ad aromi miscelati secondo antiche e gelosamente custodite ricette, lo arricchivano di gusto armonioso e delicato. (Lardo steso). Al sopraggiungere della primavera, quando il Lardo per l'aumento della temperatura avrebbe rischiato di assorbire troppo sale, veniva tolto dalle vasche, ulteriormente drogato e arrotolato. Inizialmente si adoperò un solo pezzo di Lardo steso, successivamente due pezzi in modo che, arrotolandoli insieme, la piccola parte di magro centrale assumesse la forma di cuore. Il Lardo così trattato  veniva poi appeso a stagionare in appropriati ambienti, ideali sia per la giusta e costante temperatura, sia per la continua ventilazione.(Lardo arrotolato o Cuor di Lardo) Oggi la famiglia Triglia, come nel passato, mantiene questa tipica e particolare lavorazione che, insieme alla paziente stagionatura nel clima ideale di Gombitelli, conferisce al Lardo una caratteristica sfumatura rosa e una morbidezza eccezionale. Col pane, possibilmente scaldato, potete gustare l'eccellente Lardo "rosa" di Gombitelli a fettine sottili o spesse: si scioglierà sempre in bocca. Un bicchiere di buon vino rosso è d'obbligo”

Se il Lardo di Colonnata, borgo arrampicato sulle Alpi Apuane, è legato a Venanzio, colui che l’ha fatto conoscere al mondo dal piccolo ed unico ristoro del paese dei cavatori, il Lardo Rosa di Gombitelli è legato a il Triglia e da tempo lo si trova nei migliori negozi italiani di gastronomia ed è usato specificatamente dagli chef stellati.

Favola diversa è quella del Prosciutto Penitente.

Bisogna risalire alla lavorazione del Prosciutto Toscano. Ma lasciamo parlare il Triglia:

Classico, Saporito o Riserva, è un Prosciutto dal sapore gentile, morbido e inconfondibile.      Lavorato con maestria artigiana e passione, stagionato nell'atmosfera ideale, è famoso  e molto apprezzato. Numerosi buongustai lo preferiscono ai "fratelli" blasonati. Insieme a una croccante  bruschetta arricchita con Olio Extravergine e un buon bicchiere di vino, (meglio se Chianti), come antipasto o secondo, accompagnato da melone o fichi nella stagione estiva,  il Prosciutto di Gombitelli è sempre gradito e piace a tutti. Se poi è in odore di castagne diventa “Penitente”.

La Storia di questo prosciutto affonda le sue radici nella tradizione alimentare della montagna. Infatti secondo alcuni documenti del  1797, dopo la macellazione dei suini, i prosciutti (da queste parti si dicono presciutti) meno pregiati, in particolare quelli che non avevano preso bene il sale che è la caratteristica principale della lavorazione alla “toscana”, non venivano venduti ma messi a stagionare nei “metati”, le costruzioni rustiche erette nel luogo della raccolta delle castagne destinate all’essicazione sui graticci per la produzione della farina usata anche per fare il pane. In questo modo il prosciutto “faceva penitenza” mantenendo il sapore dolce non voluto e nello stesso tempo acquistava i profumi e gli aromi delle castagne. Venivano poi destinati al consumo esclusivo dei contadini e degli abitanti del luogo avendo un costo notevolmente inferiore. Oggi abbiamo recuperato questo metodo di lavorazione consegnando al consumatore un prodotto con una dolcezza inusuale per un “toscano”.

Boschi di Castagni sfiorati dalla brezza marina, il Borgo antico fuori dal tempo, la sera, con il ritorno dei “pendolari” dalle fabbriche della “freddana”, le piccole viuzze che riprendendo il loro vivace brusio con le varie intonazioni dialettali e i profumi degli splendidi ed unici salumi: tutto ci ricorda L’Isola Linguistica di Gombitelli… tra Storia, Tradizioni e Gastronomia.

 

Ultima modifica Giovedì 04 Agosto 2011 19:23
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