Incontri, Riflessioni e Ricordi…

Parlo di questo piatto come pietanza perduta, introvabile; ed è così, almeno nella versione “viareggina”. Scomparsa, sparita da ogni e qualsiasi menù. I nuovi chef, gli emergenti, a volte propongono versioni lontanissime da quel piatto povero, popolare, storico con annesse tradizioni che conducevano alle radici. L’ultimo riferimento della ristorazione viareggina e versiliese, che proprio di questo piatto ne aveva fatto una bandiera, è stato Fabio Canova, conosciuto in Italia e all’estero come “Bombetta”. Alcuni anni fa, senza preavviso, organizzò una grande cacciuccata gratuita in strada (per l’occasione chiusa al traffico), nella centralissima via Fratti, di fronte al proprio Ristorante. Il giorno dopo chiuse per sempre il locale ed il Cacciucco, nella versione viareggina,  divenne “il piatto che fu”.

In questi giorni prenatalizi, passeggiando proprio in via Fratti (resa nel frattempo pedonale), immerso nello scintillio delle luci e dei festoni, nei dolci e armonici canti, circondato da Babbi Natale ammiccanti questo o quel negozio, giunto sull’angolo di via Cavallotti, meglio conosciuto come Punta Giuliana, mi è mancato quell’ormai antico quotidiano “odore” di cacciucco proveniente dai camini fumanti della cucina della Trattoria da Bombetta. Oggi è sede di una banca e di diversi uffici. Anche le mura hanno perso completamente il loro fascino. Mi sono soffermato per un po’  e…i ricordi, le reminescenze…  hanno preso il sopravvento. Un flashback improvviso: quella scena che, fuori dalla sequenza temporale che si sta svolgendo, narra un evento avvenuto precedentemente. Il racconto, la storia del cacciucco nelle sue diversità.

Cacciucco o caciucco? Decisamente CACCIUCCO, con cinque C. Piatto livornese o viareggino? Diciamo la verità; quello viareggino è una variante di quello livornese. Nati in epoche diverse ma da un comune bisogno: mettere insieme il desinare con la cena. Esigenza dei pescatori e delle loro famiglie. Adoperare il pesce povero, quello invenduto e con esso, utilizzando ogni cosa, dare vita a piatti entrati nella tradizione di questa terra. Acciughe fritte, “ciortoni” (cefali o sgombri) arrostiti sulla “carbonella”(brace da carbone di legna), brodo di pesce fatto rigorosamente con teste e lische e infine cacciucco.

Quest’ultimo nacque a Livorno intorno al millecinquecento a bordo dell’allora unica flottiglia di pescherecci del Nord Tirreno (Viareggio ancora non esisteva; c’era solo una Torre Lucchese adibita a prigione nel bel mezzo di un territorio acquitrinoso) quando i pescatori si inventarono questa zuppa di pesce (ma non chiamatela così da queste parti) utilizzando il pescato del giorno che, una volta a terra, non sarebbe stato mai venduto perché poco pregiato. Allora Livorno era già un porto interraziale (dichiarato porto franco da parte della famiglia dei Medici) e furono i marinai turchi a dare il nome definitivo. Kuçuk (minuto, piccolo) in riferimento al pesce fatto a piccoli pezzi.

Nel millesettecento una piccola flotta di pescatori siciliani giunti da Mazara del Vallo unitamente  ad una più consistente di marchigiani provenienti principalmente da San Benedetto del Tronto, in cerca di mari più pescosi, si spinsero fino all’attuale Versilia e più precisamente dove oggi c’è Viareggio, bonificando la parte di territorio vicino alla Torre carceraria, costruendo il primo porto (la Darsena Vecchia, oggi chiamata Darsena Lucca) mescolandosi con altri di diversa provenienza, con gli ex carcerati, dando vita al primo nucleo di quella che sarebbe diventata, nel milleottocento, una città intorno all’unica via di allora, ancor oggi esistente: la Via Regia, da lì il nome Viareggio.

I marchigiani arrivarono con i loro “trabaccoli”, piccole navi a due alberi verticali con vele al terzo  adibite alla pesca. Da qui il nome “trabaccolari”. E’ merito loro la nascita del cacciucco alla viareggina e della pasta alla trabaccolara: povero il primo piatto, d’elitè il secondo.

Ricordo, da ragazzo, il profumo dei ciortoni arrostiti: la colazione consumata lungo la banchina della Darsena Vecchia dai vecchi trabaccolari, seduti su sgabelli logorati dal tempo, intenti a ricucire le reti dopo l’ultima battuta di pesca. Alla sera, nelle strade vicino al porto, si respirava aria mista agli odori forti di una cucina di pesce che usciva dalle case (polpo, seppia, scorfano, gallinella, palombo, grongo, murena, ghiozzo, bavosa, sugarello, cicala, misti ad aglio, pomodoro, cipolla, salvia, peperoncino); era l’odore del cacciucco sempre presente in tavola con l’unica variante di sera in sera dovuta all’utilizzo di un pesce anziché di un altro.

Oggi il cacciucco è stato codificato e differenziato nelle ricette tra il livornese e il viareggino. La differenza? Nel pesce: di sabbia (meglio dire rena ) a Viareggio, di scoglio a Livorno. Ma non solo. Più delicato a Viareggio con la presenza maggiore di polpo, seppia, cicala (canocchia) e di concentrato di pomodoro (conserva di pomodoro); più forte, schietto, di corpo a Livorno con una varietà maggiore di pesci con lisca e abbondante presenza di pomodori pelati e l’utilizzo di soffritto. Tutti e due serviti su pane toscano sciocco “abbrustolito” e agliato. Attenzione: il miglior cacciucco lo si serve in una unica zuppiera da mettere al centro della tavola per riaffermare una ritualità del desco che dura da secoli; e se volete il massimo utilizzate terrine di terracotta al posto dei piatti.

Ecco in sintesi il Cacciucco, nella versione viareggina,  raccontatomi dal “grande” Fabio Canova:

prendi il pesce, deliscalo e taglialo a piccoli pezzi e cuocilo a parte. Con gli scarti (teste, lische) prepara un brodo dove metti a cuocere polpi e seppie. Niente soffritto, niente sale. Una cottura semplice di circa 40 minuti, poi aggiungi il concentrato di pomodoro, aglio, olio di oliva, sale e peperoncino. Aggiungi il pesce tagliato a piccoli pezzi e cotto a parte, sali di nuovo il tutto e ancora olio quanto basta. 5 minuti e…buon appetito, il Cacciucco viareggino è servito.

E quello livornese?

Ricordo di un giorno feriale, a pranzo, in un noto Ristorante di Livorno ritenuto il tempio di questa specialità. Devo dire che tale fama se la merita tutta. Con attenzione osservai il rito di preparazione del piatto. Pane abbrustolito e aglio a parte per deciderne la quantità, una zuppiera con il cacciucco fumante pronto per essere versato nella terrina di terracotta, ampolla dell’olio di oliva a disposizione. Decisamente diverso. Ecco la ricetta:

preparare un soffritto a base d’aglio con utilizzo di vino rosso a sfumare, disporre nella casseruola il polpo a pezzetti, dopo 15 minuti aggiungere le seppie sempre tagliate a piccoli pezzi, continuare a versare vino rosso fino a completa evaporarazione. Aggiungere i pomodori pelati ed un passato di pesce bollito preparato precedentemente a parte. Lasciar cuocere finchè il polpo e le seppie non siano morbidi e aggiungere il pesce misto a piccoli tranci. Il cacciucco alla livornese è pronto.

Il Vino rigorosamente rosso, giovane e del territorio. Montecarlo Rosso o Rosso delle Colline Lucchesi per la versione viareggina, Val di Cornia o Montescudaio per quella livornese. Che sangiovese sia!!!

Una voce improvvisa, conosciuta, amica mi cancella bruscamente il flashback: ”Urano che fai da queste parti?”. E’ Fabio Canova con in mano un sacchetto. Si avvicina, lo apre e dice: ”vengo dal molo e ho comprato un mistino di pesce di fondale rimasto ai pescatori al termine della vendita; stasera mi cucino un cacciucchino come ai vecchi tempi”. Vengo anch’io? (U.C.)