| L'informazione non è un optional, ma è una delle condizioni essenziali dell'esistenza dell'umanità. La lotta per la sopravvivenza, biologica e sociale, è una lotta per ottenere informazioni. |
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Food & Wine (248)
Pianeta Urano Frammenti cosmici n. 54
Urano Cupisti
December 12, 2016
Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.
“Sopra la stessa zolla, sotto la stessa goccia, nello stesso letame”.
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| Matilde Poggi, Presidente FIVI |
A Piacenza il grande successo per il Mercato dei Vini della FIVI, la Federazione Italiana dei Vignaioli Indipendenti. Oltre le previsioni. Il messaggio? Le piccole realtà ci sono, sono vive, ed hanno intrapreso il cammino giusto. Fare gruppo e sostanza difendendo il valore del Vino italiano.
E non si fermano qui. Matilde Poggi, presidente Fivi, ha annunciato che il 13 e 14 maggio a Roma, zona EUR, si terrà un maxi evento che richiamerà nella Capitale tantissimi vignaioli, in particolare quelli del sud, che per ragioni logistiche non hanno potuto partecipare all’evento piacentino. Ancora una volta Roma al centro del mondo vitivinicolo nazionale.
Frammento n. 1
Testo Unico del Vino. Finalmente è legge
Non riporto le affermazioni del Ministro Martina perché propagandistiche e banali, scontate. Di quelle che ormai ne possiamo tranquillamente fare a meno. Parliamo del 
Testo che si concentra su di una semplificazione concreta che l’Europa ci chiedeva da anni. Produzione, commercializzazione, gestione, controlli e sistema sanzionatorio. Un’unica legge di riferimento per non continuare a perdersi nei rigoli campanilistici tanto cari ai nostri burocrati e politici locali. Più certezza del diritto e meno contenziosi. Interessante (finalmente) la disposizione sulla salvaguardia dei Vigneti Storici ed Eroici che insistono su aree a rischio dissesto idrogeologico. Adesso il TUV c’è. Per le coperture tempo al tempo.
Frammento n. 2
Lessini Durello. Da uva da taglio a Vino di gran carattere.
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Lessini Durello 60 mesi |
La cantina veneta Marcato ha messo sul mercato il Lessini Durello prodotto con il metodo della rifermentazione in bottiglia dopo una permanenza sui lieviti di 60 mesi (cinque anni). L’uva durella caratterizzata da una buccia spessa, ricca di tannini e da una spiccata acidità spumantizzata con il metodo classico ha dato vita ad un prodotto di armonica eleganza di un controllato equilibrio. Da uno spumante tradizionale, di territorio, con spiccate doti di acidità e vigore adatto per gli aperitivi ad uno brioso ma allo stesso tempo elegante, equilibrato. La durella addomesticata. Lunghissimo nella persistenza, ottimo a tutto pasto.
Frammento n. 3
L’Italia vinicola conquista dieci medaglie. Dove?
All’ottava edizione del Work Bulk Wine Edition. La Fiera del Vino sfuso che, per il 2016, si è tenuta in Olanda ad Amsterdam. Una Gran Medaglia d’oro (Vinicola San Nazaro), una medaglia sempre oro ma declassata e otto d’Argento. Quello che preoccupa è che questi risultati contribuiscono a posizionare l’Italia ai vertici della produzione di Vino di quantità. Dati spesso spacciati come traguardi raggiunti nella qualità. E i francesi se la ridono!
Frammento n. 4
Le mie ultime bottiglie di Pinot Grigio
La Riserva 2006. L’ultimo Pinot Grigio di Joško Gravner. La fine e l’inizio di un nuovo ciclo. “Mi dedicherò solo a vitigni autoctoni di questa zona. Basta
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Josko Gravner e le anfore interrate |
internazionali”. La nuova filosofia di questo produttore che ha rivoluzionato il fare vino. Vigneto Njiva espiantato. Nuovo spazio a Ribolla Gialla e Pignolo. Sarà verità o solo mossa di marketing visto che la produzione di questo Pinot Grigio è stata limitata a 1.500 bottiglie e messe in vendita alla modesta cifra di € 110,00 cadauna? Il tempo ci dirà che…
Frammento n. 5
Nuovo Ristorante “tristellato” in terra di Spagna . Lo chef è italiano.
Per la prima volta nella sua storia la città spagnola di Barcellona ha un Ristorante tristellato. E di per sé fa notizia. Poi se aggiungiamo che lo Chef vero, quello che sfornella dietro insegnamenti dello chef-manager basco Martin Berasategui, è un 36enne veneto che ha potuto indossare la casacca con i tre macaron trapuntati sul petto, fa ancora più notizia. Paolo Casagrande in quattro anni e mezzo ha contribuito a dare un’impronta alla cucina del Lasarte, all’interno del lussuoso Hotel Condes nel centro di Barcellona. È vero che la Catalogna annovera altri tristellati ma per il centro città è la
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Paolo Casagrande indossa la giacca tristellata |
prima volta. Il segreto? Umiltà. “Quando la squadra si pone un obiettivo ben chiaro è più facile perseguirlo”.
Osservo, scruto, assaggio e…penso.
Champagne: i territori del futuro
Urano Cupisti
December 08, 2016
È in atto un nuovo Rinascimento.
Il futuro si gioca e giocherà proprio in quei territori meno conosciuti della grande Regione della Champagne che, usciti dall’isolamento di semplici conferitori d’uve, stanno vivendo il loro Rinascimento.
Grazie a intrepidi, coraggiosi, audaci piccoli vignerons che da coltivatori di vigneti elaborano e commercializzano il proprio vino. Ma che dico: non vino, champagne!
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| Paesi che "galleggiano" su di un mare di champagne |
Champagne! Quando ne parli al femminile, la Champagne, il riferimento è al territorio, la vasta area ad est di Parigi, la Regione della Champagne ben 33.564 ettari vitati, quella ben delimitata nei confini all’interno di quanto stabilito dal Disciplinare di riferimento della produzione del Vino più famoso al Mondo: LO CHAMPAGNE, al maschile.
635 Comuni in generale di cui 319 compresi nell’area dell’AOC (Appellation d’Origine Controlée)
Un vino dinamico, sempre in evoluzione sia nei suoi metodi di produzione che di programmazione, marketing, vendita.
Solitamente quando si indica, all’interno della Regione Champagne, le zone più vocate da sempre additate come referenti di produzione d’eccellenze delle più conosciute Maison, i nomi sono sempre quei tre: la Vallée de la Marne, La Montagne de Reims e la Cote des Blancs. Poi a traino, non possiamo fare a meno di indicare l’Aube, il più antico insediamento vitivinicolo nella Champagne.
Non solo. Ma indichiamo per ciascun sito il vitigno maggiormente presente e coltivato. Ed allora parliamo di Vallée de la Marne per il Pinot Meunier, la Montagne de Reims per il Pinot Noir, la Cote des Blancs per lo Chardonnay ed infine un Pinot Noir diverso per l’Aube.
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| Mulini ancora funzionanti |
L’Aube risulta anche essere quel territorio dove si coltivano i vitigni meno conosciuti, di minor importanza, chiamati anche vitigni fantasma come l’Arbanne, il Petit Meslier, il Fromenteau, il Pinot Blanc, il Pinot de Juillet, il Pinot Enfumé. Tutti vitigni le cui uve sono permesse per la produzione dello Champagne.
Negli ultimi anni registriamo un fiorente mercato costituito dai piccoli vignerons che non solo continuano a svolgere l’attività di conferitori di uve verso la Grandi Maison e, a volte, dei vins clairs (vini base da rifermentare), ma producono direttamente champagne con proprie etichette facendo conoscere, ogni giorno di più, i territori considerati minori dove non registriamo alcun Comune compreso nella lista dei Grand Cru e Premier Cru.
Da ricordare il proliferare delle Cooperative, più di 150, che rappresentano un variegato mondo divenuto insostituibile nella filiera. Le Coperative de Manipulation (CM). Intervengono nella sola funzione della pressatura dell’uva restituendo il mosto ai vigneron che a loro volta possono commercializzarlo. Oppure preparano i vins clairs (vini base) anch’essi commerciabili o acquistare le uve dai propri soci e produrre con propria etichetta lo Champagne.
Interessante e molto diffuso tra i “piccoli produttori”, che sono più di 3.000, la cooperazione così definita Récoltant Coopérateur (RC). Conferire l’uva alla Cooperativa e ritirare le bottiglie ad elaborazione terminata controllando tutti i procedimenti ed intervenendo sia nei tempi di permanenza sui lieviti, sia nel momento del dégorgement e l’aggiunta della liqueur de dosage o d’expedition.
Abbassare i costi di produzione per essere presenti e competitivi sul mercato.
Il grande sviluppo dello Champagne e la programmazione dell’espansione in quelli che sono e saranno i già definiti territori futuri.
Quanti e quali?
Ben 13 che, unitamente ai 4 ricordati, attualmente formano l’intero territorio viticolo della Champagne.
La Vallée de la Vesle e la Vallée de l’Ardre definite anche nel loro insieme “Petite Montagne de Reims” con 2.500 ettari vitati posti a circondare la città di Reims dalla parte sud-ovest;
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| La vallée dell'Ardre |
Il Massif de Sainth-Thierry, circa 900 ettari, la parte più a nord dell’intera Champagne. Ci troviamo sul 50° parallelo;
I Monts de Berru, circa 370 ettari, piccolo e isolato territorio a est di Reims;
I Coteaux Sud d’Epernay, circa 1.250 ettari a sud e sud-ovest di Epernay;
La Vallé de la Marne ouest tra Chateau-Thierry e Charly sur Marne, il territorio più occidentale;
Il Terroir de Condé, con 800 ettari, lungo il fiume Surmelin;
Il val du Petit Morin con 900 ettari a ovest e sud-ovest di Vertus, ultimo Comune della Cote des Blancs;
La Cote de Sézanne, 1.450 ettari posta a sud;
Il Vitryat settore isolato a sud-est intorno al Comune di Vitry;
L’area del Montgueux, 200 ettari vicino all’antica città Troyes;
Il Barsuraubois nell’Aube con 2.200 ettari;
Il Barséquanais, molto esteso all’estremo sud della Regione con i suoi 4.700 ettari comprendente anche i territori di Riceys famosi per i Vin Rosé.
Il futuro si gioca qui. Anche le Grandi Maison che attualmente gestiscono circa il 70% dell’intera produzione, lo sanno. Non è difficile infatti, nell’attraversare questi territori, imbattersi lungo le strade in cippi con gli stemmi inconfondibili a ricordare la loro presenza come proprietari, affittuari o semplicemente collaboratori.
Nel mio recente viaggio nella Vallée de l’Asne, per capire dove lo Champagne sta andando, mi sono sentito dire da un piccolo vigneron:” Presto andrò in crisi perché le scorte stanno esaurendosi”.
I vini dei récoltant manipulant (RM, i piccoli) si stanno affermando sul mercato, se ne parla sempre di più anche per l’eccellenze che continuamente registriamo.
Piccolo è bello? No; non è il messaggio che deve passare. Sono i vecchi nuovi territori, quelli del Rinascimento in atto, guidati e gestiti dalla cooperazione vitivinicola che allargano la visione dello Champagne nella Champagne.
Pianeta Urano - Frammenti cosmici n. 53
Urano Cupisti
November 26, 2016
Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.
ROMA sempre più centro enogastronomico. Dopo l’exploit di Milano e Verona, piano piano la Capitale diviene luogo di Manifestazioni ed Eventi sia Nazionali che Internazionali. Non solo. La presenza in continua ascesa di ristoranti stellati, etnici, “chiacchierati”, fa di Roma la città n.1 di riferimento a livello nazionale. Senza dimenticare il “boom” dello Street Food, il cibo da strada. Le statistiche parlano chiaro cancellando ogni ombra di dubbio. L’enogastronomia torna a parlare romano!
Frammento n. 1
Rivoluzione Frascati.
Accompagnare il territorio e la produzione dei vini a denominazione Frascati in un percorso di valorizzazione qualitativa. È quanto scritto in un Comunicato del Consorzio Tutela Denominazione Vini Frascati. I numeri: la Doc Frascati ha compiuto i 50 anni, la Docg 5. Partendo da queste verità il nuovo Consiglio e il nuovo Presidente sono fermamente intenzionati a ricostruire quel prezioso tessuto fatto di prodotto e immagine. “Comunicheremo l’identità del Frascati, le storie, le conoscenze, le competenze e le strutture di un territorio secolare”. Parola di Paolo Stramacci, nuovo Presidente del Consorzio Tutela Denominazione Vini Frascati. (Fonte Vinotype)
Frammento n. 2
Lo Sparkle Day 2017: la Guida al Bere Spumante!
Ormai, nella Capitale, è definito il giorno più spumeggiante dell’anno. Sabato 3 Dicembre 2016 nelle eleganti sale dell’Hotel Westin Excelsior, in via Veneto, oltre 70 aziende provenienti da ogni angolo della Penisola, proporranno in degustazione ben 350 etichette. “Sono passati già 15 anni quando proponemmo la prima edizione di Sparkle, allora si chiamava Bere Spumante e in questo lasso di tempo molte cose sono cambiate” così si è espresso Francesco D’Agostino, direttore di Cucina&Vino. Il vino spumante italiano allora era un prodotto di nicchia, con pochi veri amatori e noi abbiamo dato visibilità a quel mondo che stava per esplodere contro ogni previsione”.
Frammento n. 3
A tutta Torba
Roma, ancora una volta, sede di un evento che vede il “mondo dell’Whisky” prepararsi al Spirit of Scotland-Rome Whisky Festival che si terrà nei giorni 4 e 5 marzo 2017. “A tutta Torba”, giornata dedicata interamente ai whisky torbati con centinaia di etichette, bottiglie fuori dal comune. Tutto dalle 15:00 alle 24:00 presoo Chorus Cafè in via della Conciliazione,4. Cibo scozzese da abbinare ai proppri torbati preferiti e possibilità di acquistare le bottiglie. Dimenticavo: ingresso gratuito, è sufficiente registrarsi sul sito www.spiritofscotland.it (Fonte Carlo Dutto)
Frammento n. 4
A Roma apre Mahalo e sei subito tra la vegetazione delle isole Hawaii.
Il panorama dei ristoranti di Roma si arricchisce di una novità assoluta. La realtà quella di Ponte Milvio che ormai è divenuta luogo di mondanità romana. Una presentazione davvero intrigante e insolita. Già il
nome: Mahalo ovvero gratitudine, apprezzamento, ringraziamento. Insieme ad Aloha sono le parole più sacre e potenti rappresentando i valori fondamentali di quella cultura. Il menù raffinato e divertente è elaborato partendo dalle migliori ricette hawaiane contaminandole con ingredienti e lavorazioni più adatte al nostro palato. Mahalo, via Flaminia 496/B1 Roma. Interessante: Chiuso Mai. (Fonte Fabiola Pulleri Cronache di Gusto)
Frammento n. 5
Consorzio Franciacorta: sesta modifica del Disciplinare.
L’Erbamatt, vitigno autoctono della Franciacorta chiamato anche Albamatto o Erbamatto, entra ufficialmente tra i vitigni a bacca bianca le cui uve si possono utilizzare nel produrre lo Spumante Franciacorta. Ne è ammesso fino al 10%; l’inizio e chissà se in futuro possa addirittura sostituire lo Chardonnay. È un vitigno neutro caratterizzato dalla maturazione tardiva e dalla spiccata acidità. Proprio il tasso di acidità elevatissimo potrebbe essere la carta vincente per contrastare i danni legati ai cambiamenti climatici. (Fonte Annalucia Galeone Cronache di Gusto)
Frammento n. 6
Le Donne del Vino al Wine2Wine
A Verona durante i lavori di Wine2Wine, l’evento business del vino in programma nei giorni 6 e 7 Dicembre, l’Associazione “Le Donne del Vino” terranno un Convegno che si intitola “Come parlare di Vino alle donne
online”. Il 47% di chi compra il vino online sono donne con una percentuale che scende in Italia al 39%. Una tendenza che vede le consumatrici di USA, Giappone e Svezia sempre più protagoniste. Il principale forum italiano sul business del vino, wine2wine, ha accettato la proposta di Donatella Cinelli Colombini, Presidente dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino, di dedicare un focus proprio su questo argomento. (Fonte Anna Pesenti&Fiammetta Mussio Vino e Cibo)
Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)
Che “giramento” di Stelle “non se ne può fare a meno”. Ma è proprio vero?
Urano Cupisti
November 20, 2016
In questi giorni ci siamo “saziati” di Stelle. Abbiamo cominciato con quelle vere; mi correggo, con il nostro satellite, la Luna, fantastica, splendida, straordinaria che ci ha rilasciato emozione, commozione e turbamento nel senso dello smarrimento cosmico. E poi ci sono state quelle “inventate” dall’uomo nel goffo tentativo di paragonarle all’immensità.
Possiamo parlarne per ore, giorni, mesi ed anni senza trovare un punto d’incontro se non nell’oggettività delle nostre abitudini. Detto in termini più semplici “non se ne può fare a meno”.
Mi riferisco a quel “librettino rosso” che ci accompagna nelle scelte dei Ristoranti e non solo quando viaggiamo per lavoro o turismo. E nel “meglio seguire le indicazioni evitando così brutte sorprese” corriamo nelle librerie, edicole ad acquistarne una copia appena uscita. Sto parlando della Guida delle Guide gastronomiche: La Guida Michelin.
Dicendo tutta la verità, oggi se ne acquista meno copie ma si consulta di più la Guida on-line scaricando le pagine che servono al momento. Poi con gli smartphone delle ultime generazioni non serve più nemmeno scaricare; si consulta all’istante e…via.
È di questi giorni la presentazione ufficiale della Guida Michelin 2017 avvenuta a Parma. E via alla corsa per conoscere tutti gli “stellati italiani”, a far tifo per questo o quello o a polemizzare per la mancata assegnazione a qualche ristoratore sponsorizzato durante tutto l’anno.
Che “giramento” di…stelle!
Per la cronaca 8 (otto) i confermati tristellati , 5 (cinque) le new entry con 2 (due) stelle e ben 31 (trentuno) le novità con 1 (una) stella per un totale di 294 (duecentonovantaquattro) 1 stella, 41 (quarantuno) 2 stelle e, come detto, le 8 riconfermate 3 stelle. Il firmamento della cucina premiata del nostro paese conta ben 343 ristoratori e/o ristoranti stellati dalla guida rossa. Se poi ci aggiungiamo i piatti, le forchette, i cucchiai e i baci utilizzati da altre guide superiamo quanto osserviamo ad occhio nudo nel cielo.
È il Lazio la regione che conta maggiori segnalazioni con più di nove stelle grazie ai nuovi stellati della Capitale. A seguire la Lombardia. Evidente la maggiore scelta là dove c’è più richiesta.
Nello scorrere la lista risalta il via vai dei locali che hanno cambiato lo chef, altri che hanno acquisito i già stellati ed infine quelli definitivamente chiusi e sostituiti dalle new entry.
A volte è successo di trovare nell’elenco locali chiusi da alcuni mesi. Possibile per causa della tempistica. Eccellente durante “la visita e prova “ degli ispettori, chiusura del locale prima della stampa della Guida. Comprensibile l’affidarci alla versione on-line.
Un dato significativo e concreto è che “le stelle” attirano turismo. È stato calcolato che il giro d’affari (conto del ristorante escluso) ruota intorno alla rispettabile cifra di circa 300 milioni di euro annui e gli americani made in Usa risultano i principali fruitori della cucina stellata italiana seguiti da inglesi (i lord sì che se ne intendono) e, udite udite, i cugini d’oltralpe a studiarci per capire il fenomeno Made in Italy.
La fonte è autorevole: studio “Taste Tourism” condotto da JFC nel 2016.
Insomma a dirla con le parole del capo-redattore della Guida Michelin, Sergio Lovrinovich, Le stelle della Guida Michelin portano turismo.
Mi sovvien una risposta che un ristoratore, alcuni anni fa, mi diede ad una precisa domanda sulla scelta del locale giusto per un buongustaio. Mi rispose: “Il buongustaio guidato è colui che trova, quello appassionato è colui che cerca.
Facciamocene una ragione!
Pianeta Urano Frammenti cosmici n. 52
Urano Cupisti
November 13, 2016
Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.
Ripropongo un mio pensiero già pubblicato che sarà da guida, viste le notizie che circolano con insistenza in questi giorni e suffragate (non ne possono fare a meno) dai vari Tg superextraallineati, per il prossimo futuro.
“EXPO. Due frammenti fa scrissi: Expo, i conti non tornano. E terminai con “la verità prima o poi verrà a galla? Basta crederci, come atto di fede”. Sono di questi giorni le notizie che la Magistratura ha ripreso il lavoro “interrotto” due anni fa. Ricordo quella conferenza-stampa di presentazione dell’Expo a Roma e quella domanda di un collega, diretta al Ministro Martina, per avere delucidazioni circa le voci circolanti di appalti truccati, mafia, ‘ndrangheta ecc… La risposta fu:” adesso dobbiamo pensare a salvare la Manifestazione, ne va del prestigio di tutti, dell’Italia nel Mondo”. Vero. La Magistratura fece la sua parte per l’onore dell’Italia. Ma non dimenticò ne dimentica oggi. Ed ecco che riprende il via l’azione sulle responsabilità. Avvisi di garanzia a raffica, arresti importanti. “Milanoland” vacilla nella sua credibilità e il Cibo e il Vino ringraziano (a parte tutto il resto)”.
Integro con le ultime nuove.
Expo, gli imprenditori siciliani attendono ancora i loro soldi: ma il conto è sempre bloccato. Cronache di Gusto l’11 novembre u.s. ha pubblicato: uno dei paradossi dell’Expo e quello dei produttori siciliani che hanno preso parte all’evento milanese. Hanno pagato per essere presenti, hanno messo a disposizione prodotti, uomini e competenze, il tutto da retribuire come concordato e tutt’oggi sono sempre in aspettativa di saldo. Storia che vede coinvolti la Regione Sicilia, il commissario nominato per l’Expo, un conto specifico congelato per mancanza (così dicono loro) di una analisi della solita commissione che non arriva mai. E intanto circa trecento imprenditori siciliani attendono la bellezza di 2,6 milioni di euro e la Magistratura indaga!
Frammento n. 1
In Francia la vendemmia più scarsa degli ultimi 30 anni!
Quella del 2016, causa gelo, grandine, incendi e marciume sarà ricordata in Francia come una delle peggiori vendemmie degli ultimi trent’anni. Non si tratta di diffondere allarmismi. La fonte è quella ufficiale: Ministero dell’Agricoltura francese. È vero che il mosaico di situazioni nell’intero paese ci dona condizioni e contesti diversi tra loro. La Borgogna denuncia la peggiore vendemmia dal 1981 mentre nel Bordeaux è dato di credere ad un incremento della produzione del 7% rispetto al 2015. Champagne e Loira, causa le gelate nella tarda primavera, accusano il colpo. I misteri del clima. Le bottiglie racconteranno! (Fonte: Cronache di Gusto)
Frammento n. 2
Lo Sparkle Day 2017: la Guida al Bere Spumante!
Ormai, nella Capitale, è definito il giorno più spumeggiante dell’anno. Sabato 3 Dicembre 2016 nelle eleganti sale dell’Hotel Westin Excelsior, in via Veneto, oltre 70 aziende
provenienti da ogni angolo della Penisola, proporranno in degustazione ben 350 etichette. “Sono passati già 15 anni quando proponemmo la prima edizione di Sparkle, allora si chiamava Bere Spumante e in questo lasso di tempo molte cose sono cambiate” così si è espresso Francesco D’Agostino, direttore di Cucina&Vino. Il vino spumante italiano allora era un prodotto di nicchia, con pochi veri amatori e noi abbiamo dato visibilità a quel mondo che stava per esplodere contro ogni previsione”.
Frammento n. 3
Trentodoc, bollicine sulla città.
Eventi ed incontri per scoprire il primo metodo classico italiano. Torna per il dodicesimo anno consecutivo Trentodoc, bollicine sulla città, che animerà la città di Trento dal 18 novembre all’11 dicembre. Per l’occasione le case spumantistiche trentine apriranno le parti delle proprie cantine per scoprire dove nasce Trentodoc.
Frammento n. 4
Life of Wine: le Vecchie Annate di scena a Roma
A Roma la quinta edizione di un evento unico nel Mondo del Vino interamente dedicato alle vecchie annate. Nell’ambito di Life of Wine, evento ideato e curato da Studio Umami, il giorno 20 novembre nelle accoglienti sale dell’Hotel Radisson Blu, di fronte alla Stazione Termini, oltre sessanta grandi cantine italiane porteranno all’assaggio l’ultima annata in commercio insieme a due vecchie annate della loro etichetta più significativa. Bottiglie spesso introvabili sul mercato per esplorare l’evoluzione del Vino nel tempo. Assaggi aperti e fruibili dalle 11,30 alle 19,30. (Fonte: Studio Umami)
Frammento n. 5
Sangue Blu, quando il sangue nobilita la cucina.
Come disse Plinio”…da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria cha dal maiale. La carne del maiale dà quasi 50 sapori diversi mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Un fine settimana “in odor di sangue”. In concomitanza con la 46° Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato (Pisa), l’Associazione dei Sanguinacci, in collaborazione con Slow Food e il Comune di San Miniato, organizza “Sangue 
Blu” 2° rassegna nazionale dei Salumi di Sangue (unica rassegna di questo genere in Italia). Mallegato, il più famoso, chiamato anche Sanguinaccio e/o Biroldo inserito nel presidio di tutela costituito da Slow Food. E come potevano mancare chef internazionali come Paolo Fiaschi, Gilberto Rossi, Stefano Pinciaroli a creare piatti ispirati dai salumi di sangue? Sabato 26 e Domenica 27 sotto i loggiati di San Domenico a San Miniato (Pisa). (Fonte: CeG Maxicom Milano)
Frammento n. 6
Ozio Gastronomico: “Qui troverete l’essenza del buon cibo”
Palermo, via Libertà ang. Via Di Blasi. Dario Genova, uno dei più bravi e quotati pizzaioli si è svelato, nei giorni scorsi, nella sua essenza di luogo nel quale gustare del buon cibo in relax. Un aspetto minimal ma con tutti gli elementi essenziali al loro posto. Agli ospiti l’eclettico pizzaiolo proporrà piatti pensati come variazioni su specifici temi: dalle alici alla bruschetta, alle frittelle di farina di ceci, peperoncini ripieni, pane di tumminia e un susseguirsi di pizze sfornate a rotazione. Il tutto innaffiato con spumante siciliano di Tasca d’Almerita. La novità che differenzia questo “strano” locale? Si potranno consumare colazioni mattutine come si faceva una volta, con prodotti da forno preparati all’istante; insomma pane, burro e marmellata. Parlano gli architetti che hanno progettato il locale: Un percorso di comodità incrementale, una via dell’ozio. Si parte in piedi, poi si passa agli sgabelli, per continuare nelle panche, poi finalmente alle sedie ed alla fine nell’ultima stanza, alle poltrone. Un gran piacere parlare di nuove iniziative provenienti dal Sud. Una storia appena iniziata con tante pagine da scrivere. (Fonte: Cronache di Gusto)
Osservo, scruto, assaggio e…penso.
Vino - Meno male che c’è la FIVI
Urano Cupisti
November 05, 2016
veri custodi del vino come espressione diretta del territorio e della sua cultura - Piacenza 26-27 Novembre 2016
FIVI acronimo di Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti.
Parlare bene di questa realtà mi mette a disagio perché, alla fine, risulto “parziale”, “di parte” per i numerosi amici viticoltori che ne fanno parte. Ma non ne posso fare a meno vuoi per le grandi qualità che questi vignaioli hanno, vuoi per la fierezza che traspare da ogni loro atteggiamento, vuoi per quella “indipendenza” che tramandano di generazione in generazione.
E sfatiamo un luogo comune. Vignaioli Fivi non significa essere “per forza” naturali, biologici e/o biodinamici anche se molti associati appartengono a queste dichiarate realtà.
“Il Vino prima di tutto deve essere buono”. Quanto mai vero.
“Il vignaiolo coltiva le sue vigne, imbottiglia il proprio vino, curando personalmente il proprio prodotto. Vende tutto o parte del suo raccolto in bottiglia, sotto la sua responsabilità, con il suo nome e la sua etichetta.
Il vignaiolo rinuncia all'acquisto dell'uva o del vino a fini commerciali. Comprerà uva soltanto per estreme esigenze di vinificazione, o nel caso di viticoltura di montagna per salvaguardare il proprio territorio agricolo, in conformità con le leggi in vigore.
Il vignaiolo rispetta le norme enologiche della professione, limitando l'uso di additivi inutili e costosi, concentrando la sua attenzione sulla produzione di uve sane che non hanno bisogno del maquillage
di cantina”. Ecco chi sono e come si comportano.
L'acquisto dei vini
È la visione del contadino al passo con i tempi, l’atra faccia della sana produzione vinicola, di coloro che decidono in piena autonomia per dare al vino la propria impronta personale.
Ma il vino non si produce e basta; bisogna anche difenderlo e venderlo. Di qui la necessità di fare squadra.
“La missione dei Vignaioli Indipendenti Italiani è:
Difendere gli interessi dei propri aderenti in ambito morale, tecnico, sociale economico e amministrativo.
Partecipare alle politiche di sviluppo viticolo a scala locale, nazionale ed europeo.
Proporre misure economiche e norme legislative nell'interesse dei Vignaioli Indipendenti.
Proporre e promuovere un'organizzazione economica del vino sostenibile e razionale.
Dialogare con i poteri pubblici con l'obiettivo di esprimere le problematiche specifiche dei Vignaioli Indipendenti.
Coordinare e rinforzare le azioni delle delegazioni locali attraverso il contributo dei delegati di zona e promuovere la creazione di nuove realtà territoriali”.
Tutto questo lo si può toccare con mano partecipando alla Mostra-Mercato che tutti gli anni si svolge, alla fine del mese di Novembre, a Piacenza, nell’area espositiva fieristica.
Giunta alla sua sesta edizione si presenta, di fatto (anche se gli organizzatori non vogliono questa etichetta), come alternativa al “mastodontico Vinitaly” e al “patinoso Merano Wine Festival”. Niente è scritto nei loro comunicati ma a un cronista di “vecchio pelo” o, come amo definirmi “eretico del vino”, non possono sfuggire gli atteggiamenti, il presentarsi, i comportamenti, i mezzi-sorrisi che compaiono sui loro volti al minimo accenno, al pronunciare Vinitaly e/o MWF.
Meno maliziosità e più concretezza.
È una manifestazione completamente diversa, la più grande di questo genere in Italia. A Piacenza infatti non solo si potranno conoscere più di quattrocento vignaioli, “sentire dalla loro viva voce racconti, storie dei territori di provenienza e degustarne i vini”, partecipare a degustazioni tematiche, conferenze, approfondimenti ma, con 400 carrelli predisposti dall’organizzazione, acquistare i vini direttamente agli stand dei produttori, “veri custodi del vino come espressione diretta del territorio e della sua cultura”.
Meno male che c’è la FIVI. Lunga vita alla FIVI.
Pianeta Urano - Frammenti cosmici n. 51
Urano Cupisti
October 30, 2016
Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.
Frammenti del
Merano Wine Festival edizione 2016.
Dal 4 all’8 novembre. 5 giorni di degustazioni esclusive ed eventi imperdibili. Venerdì 4 la rassegna consolidata dei bio&dynamica si arricchisce di una serie dedicata ai vini bio-dinamici internazionali. Sempre venerdì 4 la Gourmet Area, che ospita la selezione food Culinaria, Beer passion e Consortium, verrà aperta a buyers e addetti del settore a livello nazionale ed internazionale. Sabato 5 e Domenica 6, il tradizionale che da 25 anni riunisce a Merano le eccellenze italiane e non solo. Lunedì 7 novembre sarà la volta delle new Entries della Selezione Ufficiale e delle Vintage Collection dei produttori, un grande appuntamento con le “annate vecchie”. Martedì 8 torna, dopo il successo della prima edizione, Catwalk Champagne, l’appuntamento con gli importatori delle Grandi Maison, (Fonte: Stefania Gatta Gourmet’s International)
Raccolta di frammenti di Non solo Vino (Fonte: Stefania Gatta Gourmet’s International)
Frammento n. 1
Solidarietà al Centro Italia colpito dal terremoto
La Gourmet Arena è lo spazio in cui i visitatori del Merano Wine Festival trovano pane…e non solo per i loro denti. Il programma di quest’anno illumina le eccellenze del centro Italia in omaggio ai territori colpiti dai terremoti negli ultimi mesi. Accanto ai prodotti o meglio le eccellenze delle Marche, Abruzzo e Lazio, il territorio di Fermo sarà al centro dello showcooking di Alessandro Pazzaglia con i piatti della tradizione marchigiana. Ma sarà Sabato 5 l’evento più suggestivo: Alfonso Bucci dell’Hotel Roma di Amatrice preparerà l’originale ricetta degli spaghetti all’Amatriciana!
Frammento n. 2
Gourmet Arena for Professional Only
Iniziativa rivolta ai professionisti del settore food e alla stampa. Per la prima volta presenti oltre 100 aziende, tra artigiani del gusto, birrifici, distillati e liquori, servizi alla ristorazione che anticiperanno l’apertura a Venerdì 4, di pomeriggio ai professionisti del settore e alla stampa specializzata.
Frammento n. 3
Showcooking al femminile.
Venerdì pomeriggio, sempre nell’area della Gourmet Arena, lo show tutto “rosa”. Solo Chef donne tra cui Angela Marrocco e Mirella Crescenzi della federazione italiana Cuochi.
Frammento n. 4
Wagyu giapponese.
Il Merano Wine Festival è nato per stupire. Per i suoi 25 anni ha deciso di andare fino in Giappone per far assaggiare la carne migliore 
al mondo: il Wagyu. Ogni giorno, dal 5 al 7 alle ore 16, verrà cucinata questo tipo di carne per una esperienza sensoriale unica.
Frammento n. 5
Il focus Altoatesino
Immancabile il Focus Altoatesino con Cooking Farm, la sfida gastronomica tra giovani chef stellati e rappresentanti dell’Associazione Contadine dell’Alto Adige con la presenza delle special performance di Theodor Falser e Mattia Piffer.
Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)
Pianeta Urano Frammenti cosmici n. 50
Urano Cupisti
October 03, 2016
Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.
Prende forma il Merano Wine Festival edizione 2016. Dal 4 all’8 novembre 5 giorni di degustazioni esclusive ed eventi imperdibili. Venerdì 4 la rassegna consolidata dei bio&dynamica si arricchisce di una serie dedicata ai vini bio-dinamici internazionali. Sempre venerdì 4 la Gourmet Area, che ospita la selezione food Culinaria, Beer passion e Consortium, verrà aperta a buyers e addetti del settore a livello nazionale ed internazionale. Lunedì 7 novembre sarà la volta delle new Entries della Selezione Ufficiale e delle Vintage Collection dei produttori, un grande appuntamento con le “annate vecchie”. Martedì 8 torna, dopo il successo della prima edizione, Catwalk Champagne, l’appuntamento con gli importatori delle Grandi Maison, (Fonte: Stefania Gatta Gourmet’s International)
Frammento n. 1
Alois Lageder nuovo Presidente di Demeter
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| ALOIS LAGEDER |
Demeter è il Marchio internazionale che controlla e certifica il lavoro e i prodotti degli agricoltori che praticano la coltivazione biologica-dinamica (bio-dinamica). È presente in ben 43 stati ed ha la sede in Germania a Darmstad. La Demeter Associazione Italia, la cui storia ebbe inizio nel 1927, oggi è una realtà associativa di produttori, trasformatori e distributori di prodotti agricoli e alimentari biodinamici. Dal 1° Settembre di quest’anno ha un nuovo Presidente nella persona di Alois Lageder, quinta generazione dell’omonima azienda vitivinicola di Magrè (BZ). “Insieme ci impegneremo per rinnovare e rafforzare la struttura dell’Associazione, perché la coltivazione biologica-dinamica è il nostro futuro”. Questa la dichiarazione dopo il suo insediamento. Buon lavoro Presidente! (Fonte: ZED-Comm)
Frammento n. 2
Incontro Mondiale su paesaggi terrazzati
Il Soave, con le sue colline, forte del recente riconoscimento ministeriale quale primo paesaggio storico rurale d’Italia, sarà oggetto di analisi da parte di relatori ed esperti 
provenienti da tutto il mondo, accanto a Conegliano Valdobbiadine e Valpolicella, durante il Terzo Incontro Mondiale sui paesaggi terrazzati che si terrà a Venezia e Padova proprio in questi giorni, dal 6 al 15 ottobre. Presenti in tutto il Mondo i paesaggi terrazzati sono l’evidenza concreta e tangibile di come la vita contadina possa svilupparsi fin nei declivi più scoscesi delle aree montane e costiere di ogni parte della Terra. Basta ricordare Ifugao nelle Filippine, Yungyang nello Yunnan in Cina, l’isola di Bali in Indonesia, le Cinque Terre e la Costiera Amalfitana in Italia, i declivi della Mosella in germania. Proteggere e valorizzare questi paesaggi nella loro polifunzionalità. (Fonte: Cibo e Vino settembre)
Frammento n. 3
Rocca RoadShow USA
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Rocca RoodShow |
Come si deve operare nella comunicazione nei giorni d’oggi. Dalla stretta collaborazione tra un produttore ed un importatore è nato il Primo RoadShow italiano negli Usa. Palm Bay International, colosso delle importazioni Usa e la Famiglia Zingarelli, proprietaria di Rocca delle Macìe, Azienda leader nel Chianti Classico, hanno dato il via a un vero e proprio Tour che ha attraversato da est a ovest gli Stati Uniti toccando città come Dallas, Houston, Seattle, Denver, Los Angeles, Miami, Washington, Raleight. Questa è stata “Rocca RoadShow; una platea che è stata moltiplicata dal servizio di videoconferenze in streaming per raggiungere capillarmente altri operatori sparsi in altre sedi e Stati. Capacità imprenditoriale di pari passo con il lavoro in vigna e in cantina, insieme al vino che viene poi degustato. Una storia italiana che tanto fa bene all’interesse nazionale verso l’export. (Fonte: Vinotype)
Frammento n. 4
È arrivato il Sushi al Molo 10
Il Sushi oggi ha terminato il ruolo di “moda”. È una realtà ormai inserita nell’offerta gastronomica nelle nostre città. Si parla continuamente di sushi Chef, specializzati nel preparare i piatti che contraddistinguono lo spirito dell’insegna di pesce. Molo 10 è un’osteria di pesce nel cuore di Ponte Milvio a Roma nata due anni fa e che dalla primavera ha messo in carta il nuovo menù di
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Molo 10 - Roma |
sushi con tanto di “sushi chef” nella persona di Claudio Tigani. Alternanza di piatti di mare naturali e dinamici interpretati e elaborati con elegante semplicità dallo chef calabro Vincenzo Ciano con le proposte di Tigani che fondano le idee orientali con tocchi esotici per dar vita a idee vivaci e divertenti. Si dice, si mormora che l’atmosfera, l’esperienza e l’estetica cavalcano la cucina. Molo 10, ponte Milvio: è sufficiente provare! (Fonte: Aromicreativi)
Frammento n. 5 (in giro per il mondo)
U Fleku e i suoi 500 anni di tradizione Ceca
Birrificio e ristorante perfettamente conservato dal 1495 a Praga ormai divenuto un monumento della tradizione gastronomica Ceca. Sopravvisuto alla normalizzazione del regime ha ripreso i suoi splendori riprendendo i suoi
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U Fleku |
splendori come ristorazione e produzione di birra. Già, la famosa birra Flekowska, una birra lager con la sua particolare produzione. Né filtrata né pastorizzata. Viene spillata dopo un mese di maturazione. Ad accompagnare questa birra speciale i piatti della tradizione. Il gulash U Fleku, la bistecca di maiale con panna acida e gnocchi di patate, il collo di maiale affumicato e per i più affamati “il piacere U Fleku” un piatto composto da anatra, maiale arrostito e salcicce unito a gnocchi di pane su un letto di cavoli rossi. Buon appetito e...buona digestione. (Fonte: Andrea Felician)
Osservo, scruto, assaggio e...penso.
L’Oro della Mosella: il Riesling
Urano Cupisti
September 27, 2016
Moselle in Francia dove nasce dai Monti Vosgi, Musel in Lussemburgo dove lo attraversa lungo il suo percorso, Mosel in Germania dove termina il suo viaggio confluendo nel Grande Reno.
Da sempre un fiume in buona parte navigabile e via d’acqua importante per e dal Mare del Nord. Oggi un po’ meno ma sempre rilevante via di comunicazione turistica da Marzo a Novembre.
Per noi appassionati, cultori, estimatori ovvero amanti del Vino, la Mosella, nel tratto tra Treviri e Coblenza, rappresenta uno dei migliori distretti vinicoli della Germania.
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| Gran Cru Urziger-Wurzgarten |
Pur essendoci la produzione di varie qualità di vitigni quando si pronuncia la parola Mosel si evoca il Riesling, l’Oro della Mosella.
Poco dopo Treviri (Trier) il fiume, nel corso dei secoli, ha scavato una valle con le sue grandi anse (alcune di esse a 360°) creando di fatto sul lato sinistro declivi che, arrivando a pendenze dell’80%, hanno dato origine ad una viticoltura difficile, “eroica” e sul lato destro distese a volte meno ripide con una viticoltura più intensa.
Diverse le composizioni dei terreni.
In alto, sui pendii, dove si ottengono i migliori Riesling, dominano i terreni ricchi di Ardesie. Pietre presenti da oltre 400 milioni di anni nei colori blu, grigia, rossa. Colori dati dalla presenza di minerali come il ferro (Ardesia rossa).
La pendice verso il fiume permette ai vitigni di essere riparati dai venti gelidi invernali; l’ardesia assolve al compito di “scaldare” le piante con l’effetto reverbero nei giorni assolati ma freddi. Da quelle parti lo chiamano “effetto equatore”.
Sul lato destro e a fondo valle i terreni diventano argillosi, maggiormente fertili, con notevole produzione in quantità a scapito della qualità.
L’oro della Mosella, il Riesling Renano (per distinguerlo da altri riesling sparsi per il Mondo) è presente in queste zone da molti secoli. Senza partire dalla vite selvatica che cresceva molto tempo prima degli insediamenti degli essere umani, la sua storia inizia con la conquista Romana. I legionari furono i primi a coltivare la vite e successivamente i Monaci Cistercensi a sviluppare la viticoltura con le definizioni dei singoli vitigni.
Ci troviamo sul cinquantesimo parallelo. Tanto per rendere l’idea, scorrendolo sul mappamondo, vediamo che è alla stessa altezza dell’Alaska meridionale. Le uve maturano molto lentamente formando così tanto estratto, sostanze aromatiche, zuccheri in abbondanza e soprattutto buone acidità, caratteristiche dei vini tedeschi. I vini risultano eleganti, con note fruttate, con elementi gustativi improntati su sapori ricchi in bellisiimo equilibrio con l’acidità. Senza dimenticare , nell’evoluzione dell’invecchiamento negli anni, quella nota di idrocarburo che li contraddistingue.
Nel mese di Luglio, insieme ad un gruppo di amici winelover’s, abbiamo voluto percorrere quelle anse nella parte dove la viticoltura è maggiormente vocata.
Abbiamo raggiunto un paesino dal nome quasi fiabesco, Kinheim posizionato sulla riva sinistra del fiume al centro dell’area da visitare, eleggendolo a base strategica.
Il nostro vinovagare è iniziato con la visita alla Weingut Julius Treis a Reil, poco distante e alla sua vigna spettacolare Mullay-Hofberg. Più che una passeggiata in vigna è risultata una vera e propria arrampicata in alcuni tratti estremamente difficile, da vertigini.
La seconda visita ci ha portato in una valle laterale, dove la presenza di ardesia rossa è una delle caratteristiche di quei vigneti. Sorentberg il nome della valle e dei vigneti un tempo abbandonati perché ritenuti improduttivi come qualità ed oggi riportati al suo splendore ad opera di due weingärtner, Tobias Treis e Ivan Giovanett.
La terza visita, verso ovest, alla Weigut storica Immich-Batterieberg, sulla riva destra, nell’abitato di Enkirch.
Storia mista a leggenda per questa che risulta essere una delle cantine più antiche della Mosella. Si parla del 908 epopea carolingia. E quel Batterieberg a significare le esplosioni causate per frantumare l’ardesia blu e “creare” i vigneti dai Riesling eleganti, setosi.
La quarta visita a est della nostra base strategica, in quell’ansa meravigliosa a 360°. Uno dei luoghi maggiormente visitati lungo il percorso del fiume: Traben-Trarbach. Weigut Vollenweider, cantina emergente con vigneti sia sulla riva destra che quella di sinistra. Il loro Cru dal nome Wolfer GoldGrube è posizionato prima della grande ansa ad ovest di Traben-Trarbach con terreni di ardesia blu. Vini anch’essi eleganti, ricchi di frutto, preparati per durare nel tempo. Una realtà giovane con grandissime prospettive.
Per la quinta e sesta visita siamo ritornati decisamente ad Ovest, per conoscere i due Autentici Mausolei del Mosel Riesling: la Weingut Dr. Loosen e Makus Molitor. Due realtà ormai assurte, dalla continua fama,
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| Vignaioli eroici |
a Miti della Mosella.
Weigut Dr. Loosen si trova a Bernkastel, una pittoresca cittadina ricca di storia e di cultura dall’atmosfera romantica, la perla della Mosella
Sfruttare e valorizzare al meglio la potenzialità delle uve, operando sia sui metodi di lavorazione nella vigna (moderato uso di fertilizzanti organici, ampio diradamento delle viti e accurata selezione dei grappoli), sia in cantina con fermentazioni lunghe e lente, unica ricetta valida per produrre un grande Riesling.
I vigneti sono dislocati lungo il percorso del fiume nelle parcelle ritenute Gran Cru o come si dice da queste parti Erste Lage. Il clima favorevole, il terreno di origine vulcanica, ricco di minerali di ardesia, e l’età
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| Vigneti eroici |
eccezionale delle piante determinano il successo del Dottore della Mosella.
L’ultima tappa del nostro viaggio è stata la Weingut Markus Molitor poco distante dalla precedente. La Cantina è posizionata in una valle laterale vicino al ponte di Zeltingen. Ha vigneti sparsi in tutta la vasta area tra cui Ürziger Würzgarten ritenuto il vigneto più Erste lage di tutti.
La produzione? 150 Riesling differenti, tra cui 60 Auslese, 13 Eiswein e 15 TBA. Nonostante la quantità di vini prodotti, Markus Molitor non scende dal gradino della qualità perché i numeri sono in riferimento alle numerose differenti parcelle, molto limitate nelle superfici, che possiede.
Eccelle nei vini dolci, specie gli Auslese, che sono la sua passione. Per questi ultimi fa una raccolta talmente tardiva che non di rado inizia a Dicembre.
Tradizione, esperienze maturate nelle notti del Tempo ma anche innovazione dovuta alla nuova generazione di vignaioli che sta portando una una ventata di freschezza ed entusiasmo provata e scoperta nelle lunghe chiacchierate con Tobias Treis e Ivan Giovanett tra i filari eroici di Mullay-Hofberg e Sorentberg.
Abbiamo provato a fare nostre le loro dichiarazioni ogni mattina che uscivamo dall’abitato di Kinheim, il fiabesco paesino immerso nelle vigne, la nostra base di partenza per l’avventura tra le anse della Mosella alla scoperta del suo Oro: il Riesling. Ci siamo riusciti.
SATURA - Satur e Lanx Satura
Urano Cupisti
September 18, 2016
Vi ricordate Cristiano Tomei, il giovane chef delle prime puntate della “prova del cuoco”, la ormai storica trasmissione di Antonella Clerici? Le prime sfide tra chef emergenti in Tv?
Di alcuni ne abbiamo perse le tracce. Di altri ne sentiamo parlare vuoi per i locali “stellati” da loro stessi gestiti, vuoi per la loro cucina sempre in evoluzione, all’avanguardia.
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| I ludi fescennini |
Cristiano Tomei invece ha fatto della sua vita professionale un’avventura costante, incessante.
Dall’Imbuto, locale cult nel centro di Viareggio, all’Imbuto trasferito in un Palazzo cinquecentesco nel centro di Lucca, senza affaccio sulla strada, senza insegna ne menù esposto. Il Ristorante si trova all’interno del Center Contemporary Art, tra mostre di arte contemporanea che risaltano la sua cucina creativa o l’esattamente opposto. Non una unica sala ma varie salette e ambienti sotterranei.
Cena al Museo, immersi nell’Arte a 360 gradi; l’avventura diversa, fuori dagli schemi.
Ma la ricerca continua del nuovo, del diverso, lo ha portato a dar vita ad un progetto unico, di incredibile impatto: Satura.
Leggo nella mia ricerca:” Satura, variante dotta. Di canto, suono e danza, detto satura e posto in relazione, forse già da Varrone, con satur, pieno, ricolmo e con lanx satura, il piatto di varie primizie offerto agli Dei”.
Non è poco sviluppare un progetto partendo dal significato della parola Satura, sconosciuta ai più.
Cristiano Tomei affiancato da altrettanti “vulcanici” personaggi come Lido Vannucchi, fotografo e non solo e Michelangelo Masoni, il “beccaio” per eccellenza, ha voluto
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| Il locale |
estendere la straordinaria eccellente “trovata” degli ultimi tempi: SATURA intesa come una idea originale, una pensata, ma anche bizzarria, estrosità.
Parlo con lui mentre visito il capannone industriale dismesso e trasformato in locale nella prima periferia di Lucca. Le sue parole sono, come sempre, semplici e dirette.
Un breve riferimento storico a Marco Terenzio Varrone (1° sec. a.C.), letterato, filosofo e a Livio, altro personaggio storico dell’antica Roma. Il mix di fescennini (canti popolari), dramma, versi e satira come riferimento “culturale” e poi, trovato il “titolo accattivante” (Satura appunto), uscendo dalle “fantasie” classiche, il ritorno alla quotidianità, al vero progetto, al fare.
“Prendi un Mercato delle cose buone, un’Osteria con i tavoli-conviviali, posizioni il tutto in un grande Spazio accogliente nella giusta misura, unisci mercato, musica, canti, prosa, forme eterogenee di aggregazione: questa è e vuol essere SATURA”. Non riesco ad esprimere il concetto? Guardati intorno, aspetta un po’ e capirai”.
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da sinistra a destra Michelangelo Masoni (il nobile beccaio), |
In fretta ho ricercato, con la Treccani on-line, la parte storica di Varrone e Livio, devo dire dal sottoscritto un po’ dimenticati. Ma è bastato semplicemente aspettare per vedere, capire, assistendo all’assalto da parte di giovani e non solo e vivere una serata diversa tra acquisti di verdure ed ortaggi, prodotti delle eccellenze locali come i “dolci” della Pasticceria Patalani di Viareggio, le conserve, confetture della Maestà della Formica, le carni delle Macellerie Masoni. Contadini, pescatori, macellai, cercatori d’erbe, pasticceri, tutti chiamati e riuniti nel Capannone Satura.
E lui, Cristiano Tomei a dirigere, a caratterizzare gli spazi, ad ideare quei 4/5 piatti giornalieri sempre diversi per rendere l’aggregazione riuscita una lanx satura, ovvero intorno a piatti di varie primizie da offrire a noi stessi e non agli dei.
Il futuro? La parte superiore del Capannone. Circa 600 mq da destinare a….
Ancora è un segreto, un’altra storia da scrivere. Parola di Cristiano Tomei.
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Pianeta Urano - Frammenti cosmici n. 49
Urano Cupisti
September 12, 2016
Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.
Le Guide eno-gastronomiche sono tante, tantissime ma ce n’è una, piccola nelle dimensioni, particolare, essenziale, tascabile da “borsa e borsello”, la Guida delle Guide che da ben sette anni passa al setaccio, esamina, valuta e seleziona ben oltre 400 Ristoranti della Versilia per scegliere quelli più adatti durante la vacanza e non solo. Le 3 sorelle, le 3 regine incontrastate del panorama nazionale della critica gastronomica, vale a dire Gambero Rosso, Espresso, Michelin, giudicano così la Versilia:”Una galassia costellata da ben 6 stelle” (Michelin), “Forte dei Marmi ha il Ristorante dell’Anno” (Gambero Rosso), “5 new entry e tanta confermata solidità” (Espresso). Ed ecco la proposta di Versilia Gourmet, la piccola grande guida dei Ristoranti Versiliesi. Utilissima, alla fine, per scambiare impressioni, giudizi e critiche su quello che è “lo sport più bello e gratificante praticato da ogni italiano che si rispetti: l’andar per ristoranti” (progetto editoriale Penna Blu Edizioni. Costo € 13,00 www.pennabluedizioni.it )
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Prende forma il Merano Wine Festival edizione 2016. Dal 4 all’8 novembre 5 giorni di degustazioni esclusive ed eventi imperdibili. Venerdì 4 la rassegna consolidata dei bio&dynamica si arricchisce di una serie dedicata ai vini bio-dinamici internazionali. Sempre venerdì 4 la Gourmet Area, che ospita la selezione food Culinaria, Beer passion e Consortium, verrà aperta a buyers e 
addetti del settore a livello nazionale ed internazionale. Lunedì 7 novembre sarà la volta delle new Entries della Selezione Ufficiale e delle Vintage Collection dei produttori, un grande appuntamento con le “annate vecchie”. Martedì 8 torna, dopo il successo della prima edizione, Catwalk Champagne, l’appuntamento con gli importatori delle Grandi Maison, (Fonte: Stefania Gatta Gourmet’s International)
Frammento n. 1
Sono d’accordo: tutti i vitigni, a modo loro, sono aromatici.
Da tempo discutiamo intorno a quello specchietto che ci hanno costretto ad imparare a memoria. Vale a dire che i vitigni si distinguono in aromatici, semi-aromatici e neutri. Quest’ultima classificazione, francamente, non l’ho mai capita. Superato l’esame per conseguire l’attestato di sommelier con queste convinzioni vincolanti, ho cominciato a diffondere il verbo che ogni vitigno “parla la propria lingua aromatica” (Luca Gardini docet) e che ciascun vitigno ha il proprio “timbro aromatico” (Angelo Peretti docet). Enologi, Agronomi e Cantinieri di scuola classica e di stretta osservanza normativa, unitevi. La dichiarazione di guerra per abolire “lo specchietto” è cominciata. Viva la liberazione dai Sacri Testi che tanto Sacri non sono. (Fonte: uno scritto di Angelo Peretti)
Frammento n. 2
Biodiversità e Territori
Sol&Agrifood, il Salone Internazionale dell’Agroalimentare di Qualità che si svolge in concomitanza con il Vinitaly. Per l’edizione 2017 aprirà un nuovo spazio dedicato alla biodiversità delle produzioni territoriali. Un modo per valorizzare in chiave business una peculiarità dell’agroalimentare italiano unica al mondo e sempre più apprezzata dai mercati esteri. In buona sostanza verrà realizzata un’area tematica interattiva chiamata “Biodiversità e Territori”. Degustazioni guidate, walk-araund tasting, workshop. Un progetto che dovrà rispondere alle esigenze delle aziende medio-piccole, espositrici nei padiglioni, al fine di stabilire contatti con operatori stranieri e della distribuzione organizzata. Se ne parla da diversi anni. Sarà la volta buona. (Fonte: servizio stampa Veronafiere)
Frammento n. 3
Terre di Faenza: collina di gran gusto.
Casola Valsenio, Riolo Terme e Brisighella, comuni protagonisti della rivalutazione dei frutti dimenticati. A Casola Valsenio nei giorni 8-9-15-16 ottobre, Festa dei Frutti Dimenticati e del Marrone; a Riolo Terme il 15 e 16 ottobre l’evento Le Erbe degli Sforza; a Brisighella la Sagra della porchetta di Mora Romagnola e Fiera della Biodiversità. Antiche tradizioni contadine, conoscenza con le erbe nate come piante spontanee o coltivate negli orti e nei frutteti per il consumo domestico. A Mora Romagnola le carni dei “suini neri” che davano origine al “Fumato di Romagna”. Oggi alcuni allevatori “romantici” hanno recuperato questa razza riproponendo carni uniche. (Fonte: ufficio stampa Terre di Faenza)
Frammento n. 4
Avanza il food orientale: Iran
Terminano le sanzioni internazionali e questo paese ricomincia “a vivere”. Scambi commerciali di tutti i tipi compresi quelli del food (per ora il wine è nel limbo. Ma in futuro chissà, nella mia vita ne ho visti di cambiamenti magari nel nome di una laicità conquistata. Basta attendere). Un mercato vasto e anche evoluto, che “ha voglia” di altro. Import-export in forte crescita con il nostro paese. Limitatamente al food noi esportiamo olio d’oliva, aceti, dolci e caffè torrefatti. Da loro arrivano zafferano, pistacchi, datteri di ottima qualità. Allora le iniziative come l’Agro Food di Teheran riscuotono grande successo di pubblico, di espositori iraniani ed esteri e di Buyers. “Porta d’oriente” aperta. Non solo per il mercato interno iraniano ma come hub di riesportazione per tutti i paesi della vasta area, quelli che finiscono con AN (Turkmenistan, Tagikistan, Uzbekistan ecc…). (Fonte: TUTTOFOOD)
Frammento n. 5
Pizzeria Gigi Pipa: la prima pizzeria con orto!
Siamo ad Este (Pd). Alla guida c’è Alberto Morello, miglior pizzaiolo emergente secondo la Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. La novità, originalità, “l’invenzione” è, dopo il completo restyling del locale, aver “creato” un Orto dove giornalmente approvvigionarsi dei prodotti che vengono usati sia per le pizze tradizionali che quelle da degustazione. L’uovo di Colombo, la “pazza idea” come la definisce Alberto: la pizzeria Homemade. E non finisce qui. In programma, in vista del nuovo anno scolastico, aprire l’Orto alle scuole della provincia padovana per un progetto di “orto didattico”. (fonte: Aromicreativi)
Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)
Progetto Vini Cometa: Intervista a Alois Clemens Lageder
Urano Cupisti
September 05, 2016
Nel mio vinovagare per manifestazioni la parte più interessante è sempre quella della scoperta delle novità. E su questa mia dichiarazione, come si usa dire, non ci piove! Anche perché non avrebbe alcun senso dare seguito e spazio all’uniformità.
Quando poi hai l’occasione di intervistare colui che è uno degli ideatori di un determinato nuovo vino inserito in un nuovo progetto “per vini innovatori senza alcun pregiudizio” , la visita riempe di interesse, curiosità, desiderio di sapere, conoscere per comunicare. Inevitabile.
Questo quanto accaduto nella mia visita e partecipazione all’evento annuale che si è svolto nel mese di Marzo, a Magrè in Alto Adige: Summa ’16. Manifestazione ideata ed
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| simbolo Cometa di Lageder |
organizzata da Alois Lageder, titolare della ben nota e conosciuta Azienda Vitivinicola altoatesina.
Della validità ed unicità di questo evento ne ho già parlato abbondantemente. Tutti gli anni, oltre al tradizionale ripetersi di alcuni momenti consolidati nel tempo che sono riusciti ad elevarlo come evento eccellente, riesce sempre a colpirmi, cogliere nel segno delle mie continue ricerche del nuovo, dello straordinario e perché no, rivoluzionario presentando nel programma specifici appuntamenti sempre inediti e inattesi.
Innovazione e originalità: siamo partiti dall’ufficialità Da quest’anno si è avuto l’inserimento nel team dirigenziale della Weingut Alois Lageder del figlio Alois Clemens Lageder. Pronto e ben preparato nella sua nuova collocazione e rappresentante incaricato del nuovo progetto aziendale definito “Progetto Vini Cometa”.
L’ho seguito, insieme ad altri colleghi e wine lover’s curiosi quanto il sottoscritto, nel giro di una parte della cantina tra botti secolari
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| Forra, primo vino Cometa |
che nascondono “segreti”. Alcune scritte, numeri in codice da decifrare, riportate come identificazione a celare l’intimo del contenuto.
Alois Clemens ha iniziato il suo racconto. Ha parlato di comete, dei rapporti di quest’ultime con il “progetto”, di definizioni riguardanti vitigni nuovi per l’Alto Adige, di sperimentazioni già in atto e per ultimo a spiegare gli assaggi dei campioni di botte.
Mi sono defilato, volutamente in disparte perché non riuscivo, di fronte ad un progetto così complesso, nella inevitabile confusione di continue domande, richieste di delucidazioni a volte fuori tema, a capire.
Lo ammetto: sono, per principio, contrario alle “profanazioni in massa dei luoghi sacri” e la bottaia di Alois Lageder è uno di quelli.
Sono però riescito a “strappare” un “dieciminuti” da solo con Alois Clemens che ha avuto luogo, così lo è stato, da lì a poco.
Appartati, si fa per dire, nel punto ristoro ricavato per l’evento nel piazzale di fronte all’Azienda, ho iniziato finalmente il “mio” colloquio per illuminarmi circa il Progetto Vini Cometa.
D. - Alois Clemens, la domanda iniziale più semplice e scontata: perché Progetto Vini Cometa?
R. -La cometa, da sempre, è un segno nel cielo, simbolo della speranza. Basta ricordare la stella cometa e il suo significato mistico nella cristianità. Per la mia famiglia ha simboleggiato un emblema, tant’è che non a caso ne è diventato il logo aziendale. Va al di là della parola stessa. Vini Cometa nel tentativo di produrre vino da vitigni che potrebbero rivelare un annuncio nuovo, una promessa per questo territorio.
D. -Secondo le credenze popolari l’apparizione nel cielo di una cometa era sinonimo di portatrice di sventure, pestilenze e guerre. Sappiamo oggi che non è altro che “una innocua palla” composta da rocce mescolate a gas allo stato liquido, acqua, metano, ammoniaca ed abbondanti detriti. Lei la vede come promessa per un territorio?
R. – Non proprio in questi termini. Bisogna uscire dal significato concreto della parola e definirla come un simbolo che indica un percorso che forse non avrà seguito e potrebbe sparire così come si comporta una vera cometa. Ma, al contrario, potrebbe rimanere presente in queste terre indicando nuove frontiere nella viticoltura.
D. –Mi scusi ma preferisco riportare i piedi saldamente in terra. Nella pratica questo progetto, di fatto, in cosa consiste?
R. -Abbiamo piantato vitigni nuovi, diversi da quelli conosciuti e presenti in Alto Adige e dedichiamo a loro le nostre ricerche e studi approfonditi. Non solo. Siamo rivolti a vinificazioni sperimentali anche su vitigni ormai presenti da molti anni. Per noi il futuro.
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Alois Clemens Lageder ed Urano Cupisti (a destra) |
D. -Nello specifico mi può fare alcuni nomi dei vitigni sia nuovi per il territorio sia già presenti e motivo di studio per vinificazioni diverse?
R. -Stiamo elaborando vinificazioni diverse su quattro Sauvignon Blanc e tre Pinot Gris con risultati sorprendenti. Inoltre sono già in botte tre diverse annate di Tannat e un Incrocio Manzoni. Quest’ultimo, vendemmia 2014, coltivato nella vigna Fórra, che poi è il nome del vino, ha finito l’affinamento. A giorni procederemo all’imbottigliamento e sarà in vendita quest’anno.
D. -Per concludere come definirebbe un Vino Cometa?
R. -Vino da vitigno adatto al territorio, resistente ai cambiamenti climatici, alle malattie ed innovativo, con qualcosa dentro di nuovo da trasmettere.
Vini Cometa. Un annuncio nuovo, una promessa per l’Alto Adige. Parola di Alois Clemens Lageder.
SOLIDARIETA’ CON LE VITTIME DEL TERREMOTO: CON L’AMATRICIANA ... MA ANCHE SENZA
Roberto Fantini
September 01, 2016
In questi giorni, fra le tante generose iniziative a favore delle popolazioni terremotate di Amatrice e dintorni, si è fatta notare la campagna incentrata sulla “pasta all’amatriciana”, piatto promosso nei ristoranti al fine di devolvere in raccolta fondi una piccola parte del relativo guadagno.
Ora, credo che la cosa richieda qualche breve riflessione.
E’ certamente fuori di dubbio l’encomiabilità dello spirito dell’iniziativa, a cui, tra l’altro, numerosi ristoratori delle più disparate località hanno dato immediata adesione. Essa rientra, in modo esemplare, nel novero di quelle tante piccole cose di facile realizzazione che si possono attuare per dare concretamente aiuto al prossimo, senza richiedere gesti particolarmente impegnativi.
Ma la proposta presenta dei limiti non indifferenti che occorrerebbe cercare di valutare e di superare, al fine di allargare al massimo le possibilità di un felice esito.
La “pasta all’amatriciana” (o “matriciana” che dir si voglia), infatti, comporta l’impiego (seppur in quantità contenute) di carne suina.
Questo implica (e stupisce davvero che non sia stato opportunamente considerato dai promotori e sostenitori della campagna) l’esclusione di una buona parte della popolazione mondiale, quella, cioè, che, per varie ragioni, rifiuta la carne suina o qualsiasi tipo di alimento carneo. Parliamo, insomma, di tutti coloro (buddhisti, induisti, teosofi, nonviolenti, ecc ...) che praticano il vegetarianesimo o il veganismo e di tutti coloro che rispettano regole alimentari ebraiche e islamiche.
A questo punto, allora, perché non cercare, in nome della necessità di creare il massimo consenso intorno all’iniziativa, di allargare il ventaglio delle opzioni in ottica sanamente pluralistica? Ovvero, perché non prevedere di proporre, accanto alla “pasta all’amatriciana”, dei piatti alternativi accettabili anche dalle suddette categorie di individui? Piatti rustici, cioè, che abbiano ugualmente forti legami con la ricca tradizione culinaria delle zone colpite, quali potrebbero essere “tonnarelli a cacio e pepe” o “penne all’arrabbiata”?!
Ricordarsi dell’esistenza delle diversità culturali (e quelle gastronomiche non sono certo irrilevanti o secondarie), provando a rispettarle il più possibile costituisce sempre la strada migliore per poterci sentire veramente vicini fra tutti quanti noi, miseri abitanti di questo irrequieto e sventurato pianeta.
Soprattutto quando ci sentiamo più in pericolo. Soprattutto quando siamo particolarmente immersi nel dolore.
Magari ponendoci anche seriamente il problema se sia giusto o meno, in nome di qualsiasi fine (più o meno nobile) continuare a produrre altra sofferenza nei nostri fratelli minori, eterni dolcissimi bambini ... gli animali ...
Lo dico subito a scanso di equivoci: sto con Aldo Fabrizi e la sua meravigliosa e verace quanto appetitosa poesia “La Matriciana mia” (dissento solo sugli spaghetti, amo i bucatini):
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che je dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.
E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
Parto da queste considerazioni finali cercando di ripercorrere in sintesi la storia di un piatto “romano” che è diffuso in tutto il mondo.
Matriciana o Amatriciana?
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| Il Passetto |
Due linee di pensiero gastronomico che dividono non tanto i cittadini di Roma che rivendicano a pieno titolo (sono schierato con loro) l’originalità della ricetta quanto i laziali e gli abruzzesi. Per ragione di parte i “reatini” sono schierati per l’Amatriciana di Amatrice, così pure gli aquilani, mentre il resto del Lazio è a favore della Matriciana. Altro elemento di divisione è l’utilizzo del formaggio pecorino. I favorevoli all’Amatriciana “spolverano gli spaghetti” con pecorino abruzzese mentre i Matriciani “ con pecorino romano.
Personalmente aggiungo che, se trattasi di ricetta originale romana, meglio usare i “bucatini ”, abbinabili da sempre a condimenti forti.
AMATRICIANA o MATRICIANA?
Versione AMATRICIANA. La cittadina di Amatrice ne rivendica la ricetta. Ricordano i loro abitanti che i pastori quando seguivano al pascolo i loro greggi portassero con se guanciale affumicato da tagliare a cubetti, pecorino fatto da loro e spaghetti. Maiale, formaggio di pecora e pasta per preparare quello che chiamavano “unto e cacio” per una dieta calorica necessaria a sopportare il duro lavoro. Poi l’emigrazione verso la Capitale a causa della crisi della pastorizia e alcuni di loro, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere questo piatto tipico. La Storia dei ristoranti romani ci ricorda “Il Passetto” vicino a Piazza Navona aperto da un amatriciano di nome Luigi Sagnotti. Correva l’anno 1860. L’amatriciana di Amatrice era ufficialmente arrivata a Roma. Poi, per dover di cronaca, ricordo che lo stesso Ristorante, nel 2009, finì in prima pagina su tutti i quotidiani nazionali per quel “conticino salato” rifilato a due turisti giapponesi. Ma questa è altra storia.
Versione MATRICIANA. L’origine è sempre legata ai pastori, questa volta dell’Agro romano, che nei tempi dei tempi variarono un’usanza (divenuta ricetta) dal nome di “Gricia”. Sostituirono alcuni ingredienti rendendola “più facile”.
Nel 1855, ben cinque anni prima dell’apertura del “Il Passetto”, il Cavalier Alessandro Rufini, scrittore di cose romane, pubblicò un libro dal titolo molto lungo ma esaudiente “Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella Città di Roma”. Nel libro cita “l’Osteria della Matriciana”, via della Pilotta 22, detta della “matriciana” perché condotta da una donna di origine napoletana o meglio “della matrice del Regno di Napoli” E guarda caso preparava spaghetti con sugo composto da guanciale di maiale, formaggio pecorino romano e conserva di pomodoro. Gli spaghetti alla Matriciana, con tanto di cartello pubblicitario fuori dalla porta. Oggi, nella stessa via, nello stesso palazzo c’è un altro Ristorante con nome diverso, Le Lanterne, che offre una variante alla matriciana: non spaghetti o bucatini ma i più richiesti “paccheri”. L’“evoluzione” dei gusti.
Comunque la si pensi, poco importa chi l’abbia inventata. Una cosa è certa: è Roma e la sua cucina che ha fatto conoscere nel mondo il sugo alla Matriciana, pardon all’Amatriciana.
Personalmente sto con Aldo Fabrizi e con i Bucatini.