musica e vino (foto bibenda.it)

Faccio parte, orgogliosamente fino ad esserne presuntuoso, di quella corrente di pensiero che partendo dal Verbo “il vino è materia liquida viva”, si arriva alla definizione “ sintesi dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente rappresenta” (Luigi Moio da “Il respiro del Vino”, Mondadori editore).

A sua volta la musica, che cos’è? Un linguaggio umano universale.

L’idea che la musica sia un “linguaggio universale” ha radici antiche e attraversa in maniera più o meno esplicita l’intera storia del pensiero occidentale. Dall'alba dei tempi la musica ha fatto parte dell'essere umano. Essa ci serve per emozionarci, stare insieme.

Il vino, che accompagna anch’esso la storia dell’uomo, è presente nella musica. Mozart lo ricorda come celebrazione, momento di gioia, condivisione, adatto a suscitare colpi di scena. Basti ricordare la celebre frase del Don Giovanni, il dramma giocoso composto nel 1787: “Viva le femmine, viva il buon vino, sostegno e gloria d’umanità”. Vino inteso come esaltazione della vita e delle passioni.

Ma il rapporto tra musica e vino va oltre, nella genesi stessa del nettare degli dei.

cantina Renzo Marinai  (foto aziendale)

Le fermentazioni, i momenti della nascita, della crescita, della maturità. È proprio nella maturità del vino che la musica incide sul suo definitivo carattere.

Come la musica interagisce con il vino?

Così come la micro-ossigenazione, la tecnica in cui piccole quantità di ossigeno vengono somministrate al vino in modo lento e continuo attraverso le pareti delle barriques o delle botti innescando al tempo stesso reazioni che portano al miglioramento

Bach sesto concerto brandeburghese

organolettico, anche alcune melodie ben specifiche con le proprie vibrazioni, riescono ad entrare in contatto con la massa viva, attraverso i pori dei contenitori, aiutandola ad esaltare la sua struttura aromatica conducendola ad uno stato fisico-chimico ottimale prima dell’imbottigliamento e la sua successiva evoluzione.

Vera e propria Fede.

I Templi in Italia dove “si professa” questa religione, riti che coinvolgono l'essere umano nell'esperienza di ciò che viene considerato Verbo, si moltiplicano. Ne riporto tre tra i più conosciuti e visitati.

Cantina Alois Lageder a Magrè sulla Strada del Vino in Alto Adige dove un suono melodioso pervade i locali in cui riposano le barriques. È il Sesto Concerto Brandeburghese di Johann Sebastian Bach che inonda di suoni la cantina stessa, con la proiezione sulle pareti delle immagini ingrandite di alcuni lieviti presenti nel processo di fermentazione.

Cantina La Regola a Riparbella (Pi) dove un suono “trascendentale” contribuisce a rendere l’atmosfera unica. «Questa musica non è causale: emana vibrazioni che contribuiscono al riposo armonico del vino nelle botti». (Flavio Nuti, co-proprietario dell’azienda)

Cantina Renzo Marinai a Panzano nel Chianti (Si) dove “in cantina diffondiamo dolcemente musica di Mozart in sottofondo traendo da essa l’ispirazione che diventa tensione creativa in accordi, in note, in armonia ed è Musica”. (Renzo Marinai).

Doveroso riportare la voce degli scettici, di coloro credenti nell'unica realtà che può veramente essere detta: l’esistenza della materia e tutto ciò che deriva dalla sua continua trasformazione.

“Mi fa sorridere pensare che la musica interagisca con il vino e le vibrazioni possano influire sulle fermentazioni e micro-ossigenazioni”.

“Sono solo trovate pubblicitarie, puro marketing”.

Mozart sinfonia n. 4

“Ci piace parlare del vino come emozione, sensazione, evocazione... ma forse qui si esagera un po'”.

“ serve per impressionare maggiormente i turisti americani e giapponesi”.

“Basta con queste buffonate, dobbiamo fare il vino punto e basta”.

Preferisco rimanere un sognatore, ascoltare il “suono” del vino durante la fermentazione alcoolica e la successiva conversione batterica (conosciuta come malolattica), il gorgheggio della carbonica e il ticchettio del metronomo immaginato all’interno delle botti.

E la musica fantastica che esce dalla bottiglia quando dolcemente il nettare di bacco “scivola” nel bevante?

Una cascata di piacere che varia a seconda della densità o del corpo di un vino.

Voce tenorile (pinot nero), baritonale (Syrah) fino ad arrivare a quella di un basso (il cabernet sauvignon). Senza dimenticare il cool jazz (Jazz freddo), quello ritmato dalle spazzole sui tamburi di una batteria, che si percepisce dal perlage di uno champagne. Solo immaginazione?

Il filosofo Schopenauer ebbe a dire:<< “L’Architettura è Musica solida. Noi oggi, per altro verso, riteniamo che il Vino sia Musica Liquida”. Ne ha ragione da vendere il filosofo tedesco!

Due importanti uomini del vino viennesi, Thomas Koeberl e Markus Bachmann, hanno dimostrato che Mozart non fa bene solo all’anima ma anche al vino. A seguito dei loro studi hanno brevettato col nome di “Sonor Wines”, la loro scoperta musical-enologica.

cantina La Regola (foto Giorgio Dracopulos)

La Sinfonia n. 41, per esempio, porterebbe un beneficio eccezionale durante la fermentazione. La loro certezza: <<Il sapore del vino cambia, diventa più buono e raffinato>>. Ed io ci credo.

cantina Alois Lageder (foto aziendale)

<<Ecco perché con Mozart e Bach il vino migliora>>. Parole di Peppe Vessicchio il conosciutissimo musicista, direttore d’orchestra, che recentemente ha abbandonato i palcoscenici ritirandosi nei suoi vigneti, nelle sue cantine a far ascoltare la musica alle sue viti prima e ai suoi vini dopo.

<<Alcune frequenze sono in grado di intervenire sui composti del vino. Le onde sonore lo influenzano sia sul piano organolettico sia su quello dei suoi legami chimici. Del resto “tutta la materia è frequenza”. Credo che le note di una polifonia siano come elementi chimici con specifiche valenze e quando i legami sono giustamente rispettati ne viene fuori un composto, una medicina che interagisce con le nostre cellule, con gli atomi da cui siamo costituiti, influenzando le loro funzioni».

Ecco la chimica musicale di Peppe Vessicchio: Il suono, le viti, Bach e Mozart. La mia vita in ascolto dell’armonia naturale.

“Vini solisti e vini orchestrali”

In mio aiuto, ancora una volta, Luigi Moio, professore ordinario di Enologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II. Nel suo ultimo libro “Il respiro del Vino”, parla di Orchestra Olfattiva e immagina musicisti che suonano strumenti musicali odorosi (un fiore, un frutto) in modo da produrre “Suoni Odorosi” mentre un solista guida la melodia olfattiva.

Musica e Vino, indimenticabile piacere.

Urano Cupisti

Ingresso alla masseria

“Tutti i salmi finiscono in gloria”. È accaduto di recente durante il tour organizzato in Campania da VinovagandoTour, parte integrante della community Vino una Passione che dirigo ormai da quindici anni.

Era prevista una cena presso l’Antica Masseria Venditti a Castelvenere provincia di Benevento.

Al mattino visita dell’azienda vinicola condotta da Nicola Venditti e la sera “assaggi dalla cucina” di Donna Lorenza Vessillo Venditti, cuoca pittrice.

Serata caldamente auspicata, sostenuta, necessitata da Nicola per dare un quadro il più completo possibile della realtà del Sannio. Cibo, vino, storia e accoglienza.

Devo dire che Nicola, Donna Lorenza, i figli e lo staff sono riusciti nell’intento di trasmetterci questi valori, beni, ricchezze.

Avendone avuto la possibilità sarebbe stato auspicabile una sosta di almeno una settimana in questa

dipinto di Donna Lorenza

“masseria” posta alle porte di Castelvenere, borgo un po’ defilato rispetto ai circuiti più battuti. Una autentica pausa rilassante.

Dormire nell’agriturismo annesso, fare colazione nella struttura all’aperto con vigneti come sfondo a ricordare l’attività vitivinicola, attendere l’ora di pranzo e cena coccolati dalla cucina territoriale di Donna Lorenza.

E nelle ore libere da questi appuntamenti altamente “goduriosi” calpestare le vigne con Nicola, prendere parte alle sue “lezioni” nel vigneto didattico o seguire Donna Lorenza nella sua passione di pittrice.

pasta alla genovese

Crescita intellettuale assicurata. Nicola aspettami, chissà che non possa accadere.

Ma torniamo alla cena. Un ambiente accogliente, rustico quanto basta per creare la calda atmosfera amichevole e familiare. Quest’ultima come valore aggiunto.

Ai fornelli Donna Lorenza coadiuvata dai figli e donne di casa a preparare i piatti gustosi basandosi su ingredienti di provata genuinità.

Cucina ispirata alla tradizione, prodotti del circondario e dal fornitissimo orto di casa. Percorso dei piatti stabiliti in accordo con il marito Nicola. Piatti ben fatti , dai sapori equilibrati che hanno soddisfatto tutti per presentazione e gusto.

E dei vini ne vogliamo parlare. Durante la serata, sono continuati gli assaggi del mattino. Bottiglie particolari, custodite per gli “eventi e amici speciali” (l’accoglienza sannita). Ed a concludere l’immancabile “nocino” fatto da loro.

Piatti e vini in abbinamento:

brasato all'aglianico

- Broccoli selvatici e pane raffermo abbinato a Assenza Falanghina 2017 e Vient e Voria bianco 2017

- Antipasti misti di prodotti locali abbinati a Bacalát bianco

- Panzanella sannita con taralli abbinaa a Vandári bianco

- Pasta alla genovese abbinata a Bacalát

- Brasato all’Aglianico abbinato a Bosco Caldaia 2011

vini in abbinamento

- Contorni di verdure dell’orto

- Formaggi sanniti dove abbiamo apprezzato sia il Bacalát che il Mari bianco

- Tortina con marmellata di uva fragola (dalla pergola della masseria) con Nocino

Donna Lorenza cuoca per arte. Nicola Venditti vinaiolo per amore.

 Frammenti che orbitano qua e là, individuati, carpiti; li commento e condivido con voi.

La Riflessione!

Ma è lokdown o non lo è? “Chiudere tutto significherebbe dare un colpo duro all’economia. Negozi aperti, bar e ristoranti, se pur in orari limitati, pure. Però non uscite di casa”. C’è qualcosa che non torna o, per alcuni, torna, eccome. E il comparto del vino, cibo, enoturismo torna in sofferenza. I ristoranti reinvestono in pranzi e nel servizio a domicilio, le aziende vinicole propongono sconti su sconti, televendite e vendite a distanza. Gli agriturismo offrono fine settimana a prezzi stracciati mentre tutti stiamo davanti ai televisori ad aspettare cosa fare. In questo marasma comunque le notizie dal nostro mondo non mancano. Le riporto commentandole come se nulla stesse accadendo. Non molliamo.

Frammento n. 1

Vendemmia 2020 ottima nella qualità

Assoenologi, Ismea e Unione Italiana Vini ci confortano. La vendemmia 2020 ha mostrato il meglio di sé. Uve di altissima qualità a scapito della quantità. Personalmente il primato mondiale di produzione mi ha sempre lasciato indifferente ritenuto elemento non qualificante. L’ottima qualità sarà il valore aggiunto. Ora attendiamo “grandi vini”. La natura ci ha dato una grande mano. A noi non tradirla.

Frammento n. 2

Progetto vino a Pianosa.

Pianosa

È stato battezzato Progetto Pianosa. Direi Ri-progetto Pianosa visti i precedenti tentativi sostanzialmente “naufragati”(termine consono ad un’isola). La motivazione: reinserimento sociale e rieducazione ad antichi mestieri. Coltivare uva e produrre vino è uno di questi. Firmato, in questi giorni, il protocollo d’intesa tra Dipartimento di Amministrazione Penitenziaria (Dap) e Comune di Campo nell’Elba. Ricordo male o anche i Frescobaldi, dopo il loro progetto Isola della Gorgona, iniziarono nel 2016 un programma simile a Pianosa? Come è finito? Pianosa dopo secoli e secoli forse ri-tornerà ad essere un luogo vitivinicolo. La riflessione: serve formazione in aula e sul campo con la scelta mirata per la selezione dei vitigni consoni ad un terroir marino spazzato da tutti i venti (isola pianeggiante senza alcuna barriera difensiva). Immagino filari molto bassi, potature adeguate e disposizioni delle piante a seconda delle varie “vene” dei terreni disomogenei presenti. Se l’accordo è finalizzato ad ottenere il “vino del contadino”, questa rimane solo una notizia socialmente auspicabile. Se si vuole ottenere il ritorno alla produzione nel ricordo di quanto fatto nell’antica Roma, la notizia diviene doppiamente interessante e rimaniamo tutti fiduciosi di bere tra qualche anno, il vino di Pianosa. Però, visti i precedenti tentativi, mi sia permesso e concesso di essere scettico.

Frammento n. 3

È in uscita il Prosecco Rosé.

C'è il via libera dall'Unione europea: sì al Prosecco Rosé. Prime bottiglie a fine dicembre. Lo rende noto la Coldiretti nell'annunciarne l'avvenuta pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 362/26. L'obiettivo è il 10% della produzione, ovvero 50 milioni di bottiglie di prosecco rosé da immettere sul mercato. La Doc Prosecco, dunque, potrà esportare l’ultimo nato di famiglia, il Prosecco Doc Rosé. Si tratta di circa 20 milioni di bottiglie di color rosa tenue, in parte già distribuite entro i confini nazionali tra settore Horeca (ristorazione) e Gdo (grande distribuzione organizzata) che ora potranno raggiungere anche i principali mercati esteri, dai quali il Consorzio si attende le maggiori soddisfazioni. E poi c’è Prosekar (termine sloveno ad indicare le produzioni da vitigno glera nei dintorni della cittadina Prosecco alle porte di Trieste, che rivendica la paternità del nome). Ne vedremo delle belle e da parlarne.

Frammento n. 4

L’evoluzione della specie. Vi.Te. e VinNatur insieme.

Avvicinamento, avvenuto questa estate, tra le due associazioni più importanti nell’aggregazione dei vignaioli “naturali” in Italia: VinNatur e Vi.Te – Vignaioli e Territori.

i vignaioli "naturali"

Angiolino Maule e Gabriele Da Prato, presidenti delle due associazioni, con l'obiettivo di gettare le basi per un percorso condiviso. Quando si può parlare di vini autentici? Quando un vignaiolo può dirsi veramente tale, al di là di mode e progetti commerciali? La volontà di dare un primo segnale concreto e chiaro si è tradotta nell’idea di un evento congiunto (quando sarà possibile, Covid-19 permettendo), fuori dagli abituali e classici incontri vinicoli, che possa anche dare un messaggio di positività e speranza al settore. C'è chi lo definirà "ritorno", chi "evoluzione", e chi ancora "rivoluzione". L'attenzione sarà volutamente rivolta ai vignaioli naturali (!), prima che al vino (affermazione che ha il sapore di sfida). La decisione, da parte delle due associazioni, di percorrere una strada comune, mette in relazione oltre trecento vignaioli e le loro aziende, che con un'unica voce potranno finalmente affermare tutto questo con ancora più chiarezza e determinazione. La sentirete presto (dicono loro). Siamo impazienti per l’evoluzione di questa specie. I vignaioli naturali.

  Frammento n. 5

Carlo Cracco (a sin.) e Luca D’Attoma

Carlo Cracco sceglie Luca D’Attoma

Carlo Cracco affida l’Azienda Agricola Vistamare - nuovo progetto dello Chef Carlo Cracco e della moglie Rosa Fanti – all’enologo Luca D’Attoma. L’azienda sorge su una collina a Santarcangelo di Romagna (Rimini). Un piccolo gioiello con 5 ettari di vigneto. “Sono molto felice di aver l’occasione per potermi misurare con una persona di grande talento come Carlo Cracco”, racconta l’enologo Luca D’Attoma che conosce bene l’entroterra romagnolo - collaborando già con altre due realtà come San Valentino e San Patrignano - e sa che si tratta di un territorio ancora poco conosciuto ma con un potenziale enorme dal punto di vista agroalimentare ed enologico. Carlo Cracco afferma:”proprio per il vino, mi sono affidato a Luca D’Attoma, grande professionista e conoscitore di vino, per cui nutro da sempre una profonda stima”. Due vini saranno imbottigliati prima della prossima vendemmia. Un vino rosso che vede Sangiovese di Romagna in preponderanza, con piccole percentuali di Cabernet Sauvignon, Lambrusco e Trebbiano. Un Vino bianco composto invece da quattro vitigni: Rebola, Pagadebit, Albana di Romagna e Trebbiano della fiamma. Ambedue ad esaltare le caratteristiche del terroir, senza aromi fermentativi e con profumi decisi.

Frammento n. 6 (Il ristorante scelto).

                                       Pipero, stella di Roma.

Alessandro Pipero stella Michelin a Roma. Si definisce simpatico preferendo il contatto con le persone e le belle donne. Piaccia o non piaccia, sono così. Dopo diverse location è sicuro di aver trovato quella giusta. Sotto le mentite spoglie di un menestrello nasconde quelled’istrione, della buona tavola, con una personalità arguta e lungimirante, conoscendo bene il servizio, l'arte dell'accoglienza e dell'ospitalità. Camerieri si diventa non si nasce, servire è un'arte suprema. La sua forza? La compattezza e coesione con il suo team di sala. Unico obiettivo:lasciare un ricordo indelebile a tutti gli ospiti. Chef Ciro Scamardella “Tra i fornelli mi sento come un compositore. La genovese di polpo in raviolo è la mia portata di punta. Mi piace ricercare l’equilibrio abbinato all’emozione”.

Pipero Roma

corso Vittorio Emanuele II, 250 - Roma

T. 339 7565114 - 06 68139022

www.piperoroma.it

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Osservo, scruto, assaggio e…penso. (urano cupisti)

Un piatto

Quando si parla di cucina nella grande Roma il pensiero corre a quella “decisa, estrema”.

Basti pensare al fegato con i fichi o ai tagli di carne cosiddetti poveri , succulenti e cucinati magistralmente come la coda alla vaccinara o i rigatoni con la pajata, intestino di vitello con contenuto il chimo (latte).

Poi, allontanandoci dalla città, ecco apparire sulle tavole cacio e pepe, penne alla carbonara o i sempre ricordati bucatini all’amatriciana.

Tuttavia Roma offre anche altro, segue le mode, mostra il suo lato internazionale e negli ultimi tempi è divenuta anche il riferimento di una cucina dove ricercare, assaporare caratteristiche dominanti d’alto livello: la cucina dei grandi chef.

“Food is Love, il Cibo è Amore”. Una delle tante espressioni, citazioni dell’executive chef, Filippo Paoloni.

Con alle spalle una storia di emigrazione voluta e non obbligata, quella caratterizzata dal sempre omnipresente “bagaglio dei sogni, miraggi, aspirazioni”.

Viaggi nel mondo della ristorazione a fare esperienza nelle cucine dei grandi e lussuosi Hotel di prestigiose catene o ristoranti di fama internazionale.

<<Volevo viaggiare, scoprire nuovi luoghi, conoscere nuove culture. Ho pensato che studiare in ambito turistico mi avrebbe avvicinato al mio sogno>>. (Filippo Paoloni)

Lo staff

E così lo ritroviamo ad Abu Dhabi, Dubai, New York, Singapore, Malesia, ritorno nella Grande Mela e, nuovamente dopo una parentesi di sei anni a Roma, l’avventura a Mosca.

Partito alla scoperta del mondo ad imparare l’arte del cucinare e prepararsi ad esprimersi in prima persona.

Filippo Paoloni

Con in tasca, tra l’altro, una planimetria della terra con segnate in rosso i luoghi gastronomici più preziosi dove mettere piede ed assimilare, con serietà e passione, la suprema Arte della gastronomia.

Poi nel 2012 il rientro in Italia, a Roma zona Est vicino al raccordo anulare, finalmente nel “suo” locale: il Fil Restaurant.

<<Lontano dai riflettori, in una zona di periferia, ho scelto di ritirarmi qui con la mia dolce metà rendendolo un luogo accogliente e familiare>>. (Filippo Paoloni)

Ti accoglie con la sua aria simpatica, gentile, bonaria e, se sei curioso, ti racconta la sua storia con gli occhi che gli brillano.

In cucina non ci si annoia mai.

Passione e bravura messe a frutto per realizzare piatti in cui sapore e innovazione si sposano a meraviglia restando le caratteristiche dominanti della proposta culinaria, sempre di alto livello.

<<Ho girato il mondo ma le ricette tradizionali italiane sono state le mie compagne di viaggio, il bagaglio più importante, il mio baricentro. Non ho mai modificato una ricetta perché in quel posto piaceva così. Sono uno chef italiano porto l'Italia sulla tavola del mondo>>. (Filippo Paoloni)

Il ristorante

La proposta di antipasti è la forza del locale, un viaggio nei sapori di terra e di mare che possono diventare un menù degustazione. Per scelta il menù cambia ogni 3-4 mesi così che i clienti possono assaggiare sempre nuove ricette e in cucina....non ci si annoia mai!

Un'esperienza di gusto e con gusto è quella che si vive al Fil Restaurant dove il pesce è il protagonista. Sempre fresco, preparato con ricette tradizionali o rivisitate, come la sorprendente amatriciana di polpo. Grazie anche allo sfizioso menù degustazione, fatto di una meravigliosa serie di antipasti che esplorano tutti gli angoli della cucina dello Chef Filippo Paoloni, l'esperienza al Fil Restaurant diventa unica.

Ed il locale? Arredato con cura, con sale confortevoli, con un servizio pronto a fronteggiare qualsiasi esigenza contingente. Ma soprattutto calore e sorrisi spontanei e sinceri che fanno sentire chiunque subito a proprio agio

Varcare la soglia del Fil Restaurant è sempre un’esperienza straordinaria vuoi per la grande cucina protagonista principale con idee golose e interessanti che cambiano ogni volta, vuoi per la cura maniacale in ogni dettaglio accompagnata dalla nota di eleganza che lo contraddistingue. Chapeau!

Urano Cupisti  

Fil Restaurant

Via Raffaele Costi, 11

00155 Roma

Tel. 06 2260877 - 339 2290072

www.filrestaurant.it

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